杭州片儿川百科详解，特色，起源，做法，利润

片儿川

　　片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

　　杭州片儿川，“中国十大面条”之一 ，是浙江杭州地区一种著名的特色传统汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。

　　其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中(一般在10-15元人民币左右)，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

历史典故

　　片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月，杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

　　相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。

　　到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

　　奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。南宋以来，杭州话多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法：传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

特色

　　片儿川的浇头其实并不复杂，主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，但正是这三种东西形成了面汤鲜美可口的味道，吃了之后回味无穷，片儿川虽然并不起眼但是却有百余年历史，相传相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。

做法

　　做法一

　　原料

　　面5两(筒面、潮面皆可，最好用碱面)，全精肉二两，倒笃菜二两(因正宗倒笃菜难找，暂用雪菜代替)笋1-2支(春笋、冬笋、野笋皆可)。

　　步骤

　　1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿，笋切薄片待用。

　　2、起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒，一分钟后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。

　　3、煮开一锅水，放面，面煮软后，放入2同煮。

　　4、3-5分钟后，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。

　　这样的量，足够一般食量的3个人吃。

　　注：片儿川原料有严格要求，但原料不易找齐，故用其他代替。

　　做法二

　　主料：面条(生)、猪里脊肉

　　辅料：雪菜、冬笋

　　调料：淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油

　　步骤

　　1、新鲜潮面条在开水里煮至半熟，捞出用凉水冲降温，放一边待用。

　　2、猪里脊肉切成肉片，用少许生粉，料酒，少许老抽和一点点盐腌制。(偶手一抖，老抽放的稍微多了点，导致后面面汤颜色稍微深了点)。

　　3、笋切片。

　　4、新鲜雪菜切碎。

　　5、起油锅，将腌制好的肉片滑炒至变色，立即出锅待用。

　　6、用锅内余油爆炒笋片。

　　7、翻炒两分钟左右，放雪菜一起翻炒匀。

　　8、加两大碗水，煮开。

　　9、放入刚才焯好的面条，稍微煮一两分钟后，加肉片稍煮一会儿，出锅。

　　做法三

　　主料

　　面条200g、雪菜50g、笋60g、猪里脊肉60g、高汤800ml

　　辅料

　　油适量、盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、料酒适量、淀粉适量、油菜适量

　　步骤

　　1.准备好所有食材。

　　2.笋洗净切片。

　　3.猪里脊肉切丝。

　　4.加入淀粉、盐、酱油、 料酒搅拌均匀，腌制10分钟。

　　5.锅中注入水，烧开，加入湿面煮至七成熟。

　　6.捞出过水。

　　7.另起锅注油，爆香葱碎。

　　8.下入雪菜，煸炒均匀。

　　9.倒入笋片。

　　10.继续翻炒均匀。

　　11.加入高汤烧开。

　　12.加入沥干水分的面继续煮2分钟。

　　13.倒入腌制的肉丝，迅速划开。

　　14.加入油菜，加入盐和鸡精调味即可。

　　做法四

　　制作方法

　　片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。

　　相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。

　　奎元馆的片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。

　　原 料：

　　雪菜60克、冬笋80克、猪里脊肉80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、盐两勺、

　　鸡精半小勺、胡椒粉适量、胡萝卜两片、葱末适量

　　做 法：

　　1.猪里脊内切薄片，加生粉、少许盐、老抽半小勺，加料酒搅拌均匀;

　　2.冬笋切片，酸菜备用;

　　3.潮面下入沸水中煮至半熟;

　　4.捞出过水冲凉备用;

　　5.锅中入油烧热，下入肉片扒熟后捞出，底油仍留在锅内;

　　6.下入酸菜和笋片翻炒1-2分钟;

　　7. 加入半锅水，加盐、老抽搅拌均匀;

　　8.大火煮至沸腾时转小火，炖10分钟;

　　9.下入面条，煮至再次沸腾;

　　10.最后下入肉片，加鸡精、胡椒调味，稍煮即可关火。

相关影视

　　《幸福的片儿川》以杭州片儿川为题材讲述了不同年代的人对幸福的不同理解。由杭州晴天创意(杭州晴天广告策划有限公司)制作出品，国家一级演员杨和平，知名演员娄亚江、叶新宇、应晓强及童星楼子豪等参演。

　　影片中老孙头生活中贪小便宜觉得不吃亏只要给孙子吃得好穿得好就是幸福，而孙子认为幸福是希望自己以及身边的人都能和自己一样快乐的生活就是幸福;丢钱的袁青松认为赚足钱给儿子花就是幸福，而他的儿子每天能看到爸爸妈妈是幸福;老孙头隔壁面馆的老板曹林和伙计华子的幸福是店里的客人来的多一点再多一点。

　　片儿川是杭州市井文化中比较有代表性的食物，所以在影片中可以泛指杭州精神，在故事中它不仅仅只是一碗面，它已经化身成为了老孙头、小宝、袁青松、曹林、华子，当然在生活中它更可以是生活在杭州各个角落的普通老百姓。

营养价值

　　1、正宗的片儿川应该是用冬笋的，但是冬笋供应有季节限制，所以到了没有冬笋的季节，可以用其他鲜笋或者茭白来代替。当然用茭白代替的话，鲜味会打些折扣……当然也有说正宗的片儿川是生面下锅，不过我还是喜欢先把潮面在开水里焯至半熟，再放料一起稍煮下就好。

　　2、片儿川非常讲究面的筋斗，所以面一定不要煮的太软了。反正自己家里吃，按照自己喜欢的方式来就好，掌握好面不要煮的太软这点就可以，不要拘泥于格式。

利润分析

　　一、材料成本：

　　1、面条成本：200X1。5元/斤=300元

　　2、主料成本：30斤X13元/斤=390元

　　3、佐料成本：含油盐酱醋等约20元

　　合计：710元

　　二、日销售额：

　　2两X3元/两X1000=6000元

　　三、日毛利润：

　　日毛利润=日销售额—日材料成本

　　6000—710=5920

　　四、月毛利润：

　　5920X30=158700

　　五、人工工资：

　　1200X5=6000

　　六、店面租金：

　　以成都靠近医院、学校附近，80平米左右，平均约4500至5000之间，以高位计算：5000

　　七、燃料支出：

　　500元

　　八、其它支出(含物管费、水费，电视收视费等)：

　　物管费：每平米1。5元X80平米=120元;水费以每天3吨计，每月约90吨，计RMB：1350元;电费以夏天计，每天开机15小时，每小时2度，每度1。5元计：1350元。

　　合计(不含税纯利润)：158700—6000—5000—500—120—1350—1350=144380元