小吃百科
哪里有学做烩面的地方?
“烩”是一种在中国菜里应用比较多的技法，一般是指把原料略炒而又有汤汁或者勾芡的方法。烩面，和炒面的不同也就在这里，炒面是没有汤汁的，而烩面一定有汤汁，只是多少不同而已。大部分地区的烩面汤汁比较少，只有河南烩面是宽汤的。
烩面/资料图
河南烩面是宽面条，一般也比较厚，所以很筋道。郑州号称“烩面之城”，可见烩面在郑州那是非常常见的一种小吃。河南是中原粮仓，面食比较出众不在话下，而在郑州，烩面馆更是数不胜数。
郑州烩面倒不仅仅是羊汤，也有很多是三鲜烩面。也有牛肉汤烩面。郑州羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，反复浸泡去血水，然后下锅煮，不断地撇出血沫，加上大料、豆蔻、砂仁、盐等煮到烂熟。另用精白面扮，兑入适量盐、碱和成软面，这样面条筋道不容易断裂。然后反复揉搓，面团才能上劲，之后淤成大圆面片，切成宽面条。下面要用原汁肉汤加水，再把宽面条抻拉一下入锅，煮好后放上羊肉片，配以黄花菜、木耳、粉条等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
烩面怎么做?烩面原料配方是什么?看完这些你就知道啦~(以羊肉烩面做法为例)
制作羊肉烩面所需原料配方：
特制面粉2.5kg，羊肉320g，绿豆粉丝1.5kg，木耳30g，黄花菜、辣椒油各75g，酱油125g，精盐40g，香菜500g，食碱4g，味精15g，小茴香、花椒等大料25g，芝麻油150g，羊油200g。
具体做法：
step1、羊肉放入清水巾浸泡lh，洗净，放入沸水锅内氽透，捞出，用清水洗净;煮锅添入水2.5kg，下入羊肉，用旺火烧沸，小火焖煮成熟，捞山后晾凉，切成长约3cm的肉片若干。
step2、木耳、黄花菜淘洗干净，用冷水浸泡胀发回软，捞由木耳撕成小片，黄花菜切成2cm长的段;锅内添水上火烧沸，下入粉丝焯水断生，捞入冷水巾冰凉，捞山待用。香菜摘洗干净，切成1cm的段。
step3：特制面粉置于案板上围一塘坑，将精盐15g与食碱用清水1000g溶化开，分次倒入面坑内，掺入面粉调和;揉搓成面团，再逐渐加水250g调软，饧10min，将饧好的面团搓成圆柱形长条，揪成100g一个的面剂，再搓成短圆条，抹上一层油，整齐地摆放在方盘中，湿布盖上饧15min。
step4：锅内添水上火用旺火烧沸，取面剂用小擀杖擀压成中间薄两边厚，宽8cm、长25cm的面片，双手捏住两头慢慢扯长，边扯边上下甩动，扯至约2m长，从中间劈开随手投入沸水锅内，按此法逐条扯完，煮制，同时将熟羊肉片、木耳、黄花菜、粉丝、酱油、精盐、味精等也放入锅内，待面熟时淋入羊油和芝麻油，盛入碗内，淋上辣椒油即可食用。
杭州食尚香师傅提示：
此品羊肉煮制前必须做焯水处理，去掉血渍污物;煮制时用小火焖煮，肉方可酥烂。和面时水要分次加入，先调成絮再揉成团，先硬后软，这样面团筋韧，延伸性好，便于扯动操作。煮制时下面火不宜大，否则汤水沸腾，先下入的面与后下入的面条生熟不一。这样便可形成而条筋道，汤鲜味浓的风味特点。
写在比较后：
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