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泡菜怎么做?泡菜原料配方是什么?哪里有学?
泡是将时鲜蔬菜放入卤汁中，置入特制密闭容器后浸泡一段时间后成菜的一种方法。泡可分为咸泡和甜泡两种。咸泡口味鲜香脆嫩、清新爽口、微辣带酸，甜泡口味酸甜或带有微辣味，脆嫩爽口。
泡菜/资料图
咸泡以四川泡菜为代表，其卤汁由盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖、姜片加热水熟制而成，其酸味来自泡制过程中生成的乳酸菌。甜泡的卤汁制作方法是水中放入白糖烧开使糖溶化，再放入香料(有的放入一些干辣椒)、姜片，煮出香味后冷却，冷却后对入白醋成酸、甜、香味，即成调好的卤汁。泡菜的用料较为广泛，白菜、卷心菜、各种萝卜、花菜、黄瓜、青笋等都能制成泡菜。
杭州食尚香师傅提示：泡菜怎么做?泡菜的制作要领是什么?
①原料要新鲜、脆嫩，清洗要干净且需沥尽和晾干水分方可进行泡制。
②泡制时间要长一些为好，尤其是咸泡在“定程度上泡制时间越久，口感越好。
③制新卤时比较好对上些老卤并多放一些酒和盐以增强香味和口感。泡制时要掌握好时间，咸泡夏季为两天左右，冬季则需三天以上;甜泡则不受时间限制，一般一天即可。
④制卤及取食时要尽量避免将油污及不洁物带入使卤汁变质。咸泡比较好使用专用盛具—泡菜坛，甜泡可不用。
⑤卤汁应以淹没原料为好。
⑥若发现“发缸”(泡菜水外溢)现象严重，出现异味，说明卤汁变质应弃之不用。
写在比较后：
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