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虾爆鳝面怎么做?虾爆鳝面原料配方是什么?哪里有学?
虾爆鳝面是杭州奎元馆首屈一指的宁式名面。这家创业于清朝咸丰年间的名店，一百三十来年中，以经营各色宁式大面著称。该店所创制的虾爆鳝面，更是历经百年而盛誉不衰，一直是该店的“招牌面”。
虾爆鳝面/资料图
虾爆鳝面在长期供应中，形成了四大特点：
一是选料精细;所用鳝鱼都是粗壮大鳝，经过缸养，在吐尽泥土杂料后现抓现杀。虾则要求采用鲜活大河虾，挤出虾仁，漂洗得皎洁如玉，加精盐、蛋清拌制后才用。
二是精制面条;保持刀切面的特色，烧出来柔滑不糊，有咬劲。
三是“三油”制作;素油爆，荤油炒，麻油浇。鳝片黄亮香脆，虾仁玉白鲜美，油润清香。
四是原汁烧煮;爆鳝片加佐料下锅同炒，留下原卤汁擞去浮油煮面，使鳝鱼特有的异香和滑醇脂汁渗入面条，富有回味。
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制作虾爆鳝面所需原料配方：
自制面条100克，黄鳝1条，虾仁20克，盐5克，味精2克
具体做法：
step1：将黄鳝烫至八成熟，出骨，切段备用;虾仁焯水待用;220摄氏度油锅，下黄鳝条至结壳捞出，待油温回升至220摄氏度时，再复炸一次;
step2：炒锅内加入猪肉，下入蒜头粒，葱段、生姜片爆香，略煮捞出黄鳝条，其汤备用;国内水烧沸，下入自制面条，煮沸加冷水，再沸捞出冲凉;
step3：黄鳝汤加鸡汤烧沸下入面条，加猪油;调料煮沸出锅;黄鳝条加糖、黄鳝汤收汁，淋上麻油，挑入面条，撒上虾仁即可上桌。
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虾爆鳝面是由爆鳝面演变而来的。据说，清朝咸丰年间，钱塘江一带盛产鳝鱼、河虾。当时奎元馆厨师按照宁波风味特色烹制的爆鳝面等已很受欢迎。他们又根据顾客的要求，在爆鳝面上加盖炒虾仁。黄亮香脆的鳝片配上玉白鲜嫩的虾仁，色、香、味、形更臻完美，增添了宁式大面的诱惑力。一时食客纷至沓来，奎元馆由此更是名声远扬。
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