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高汤怎么做?高汤有哪些种类?哪里有学高汤?
高汤于汤而言，就相当于炒菜所用的盐和昧精，是烹饪中常用到的一种辅助材料。煲汤时，如果有了上好的高汤辅佐，再加入其他食材，那么煲出的汤昧道会更鲜美、滋味更加无穷。另外，就算是普通的白菜，配上好的高汤，也会做出别具一格的风味来。由此可见，要煲出一锅好汤，合适的高汤是必不可少的。
高汤/资料图
高汤怎么做?高汤有哪些种类?看完这些你就知道啦~
高汤可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。材料一般是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等。做法比较简单，但稍显繁琐，可按照以下步骤来做：
第一步：由于熬制高汤的材料一般是猪骨、鸡骨和鱼骨等，所以难免会带有血污或腥味，所以熬汤前要先将其洗净后放入锅中，再加冷水，然后加热，待煮沸后立即捞起洗净。经过冷水氽烫后，不但可以去除动物性材料的血水和异味，还可以使汤汁保持清爽。
第二步：将氽烫好的材料放入锅中，加入适量冷水，先用大火煮沸，再转小火继续熬煮。用冷水与材料一起煮，才能通过级慢加热的过程，使材料中的精华充分释出，进而溶入到高汤中。
第三步：在汤汁快沸腾前(大约95摄氏度)，汤面的白色浮沫比较多，此时，要立即捞出。之所以要在这时捞出，是因为一旦汤煮沸后，就会将浮沫冲散，从而不易捞干净，比较终影响汤汁的纯净度和风味。
第四步：待汤品熬煮完成后，必须用细滤网过滤掉不可食用的食材，如骨渣等;另外，像葱、姜、蒜、辣椒等辛香料也可一并滤除，只有这样，才会使汤品更加美味可口，而且喝汤时也可以避免骨渣等扎伤口腔和食管。奶汤一般选取鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的材料来煲制。除材料不同之外，其制作过程与毛汤一致。
清汤分普通清汤和精制清汤两种，其煲制过程也略有区别。
普通清汤一般选老母鸡.配部分瘦猪肉来煲制，具体做法是：
第一步：将老母鸡和猪瘦肉洗净，用滚水烫洗一下，放进锅内，加冷水大火煮开。
第二步：撤去锅内浮沫，放入葱姜酒，改小火，保持汤面微开，翻替碎小水泡，熬煮2小时左右起锅即可。需要注惫的是，熬煮此类汤火候非常重要，一定要恰到好处，如果火候过大会煮成白色奶汤，而火候过小则会导致鲜香味不浓。
精制清汤的做法要精致一些，主要用鸡脯肉来煲制，具体方法是:
第一步：取普通清汤.用纱布过滤后倒入锅内。
第二步：取鸡脯肉，洗净，剁成肉蓉，放葱姜酒及清水腌演片刻。
第三步：用纱布将腌溃好的鸡肉蓉包好，放入清汤锅内，大火加热。在加热过程中，还要用汤勺在锅中搅拌。
第四步：待锅内汤汁将沸时改用小火。注意，一定不能让汤汁翻滚，否则会影响汤汁的成色。
第五步：待汤中浑浊悬浮物被鸡蓉吸附后，捞出鸡蓉，取汤即可。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的清汤状若白水、清澈鲜香，是汤中上品。
写在比较后：
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