土掉渣烧饼百科详解，特色，起源，做法，利润

掉渣烧饼介绍

　　掉渣烧饼，又称土家掉渣饼，是汶上名小吃。土掉渣烧饼其历史可追溯到春秋战国时期，位于楚国境内的恩施土家族各部落——“土司”变以土家族烧饼作为贡品进贡给楚王，受到楚王及王宫内后妃大臣们的极大赞赏和喜好，是土家族的传统贡品。这种烧饼成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食。

名字由来

　　时下一种叫土掉渣的烧饼风靡汶上，在街道旁边的小店每天都能看到因买饼而排长队等候的人群。在汶上这种生活节奏快的城市见到这种场景不禁让人感慨其魅力之大。虽然现在土掉渣烧饼声名大噪，但很少有人知道它

　　的由来。真正让掉渣烧饼名气大噪的，是汶上的一名大学生，他一直认为，如果能在汶上开一家烧饼专卖店，或许也能受到顾客的欢迎。于是他几乎动用了所有的关系，筹资、建店，第一个把土掉渣烧饼送进了店铺销售。当时，根据土掉掉渣烧饼每咬一口，就会掉饼屑的特色，并结合年轻人之间一句“土的掉渣 掉的时尚”的流行话语，他给自己的烧饼取了个“大土即大雅”的名字——“土掉渣”。“土掉渣”烧饼从此出现。土掉渣烧饼走红，不仅成为了各个商家的“热门产品”，其做法也成了网上的热帖。“土渣儿”烧饼就这样出现了。

香味诀窍

　　土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。

　　面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强。做出来的烧饼有的会发硬;低筋面粉不容易成形。

　　和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间;通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。

　　馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

菜品特色

　　掉渣烧饼即土家掉渣饼，汶上名吃，土掉渣烧饼其历史可追溯到春秋战国时期，位于楚国境内的恩施土家族各部落——“土司”变以土家族烧饼作为贡品进贡给楚王，受到楚王及王宫内后妃大臣们的极大赞赏和喜好，是土家族的传统贡品。这种烧饼成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食 [1] 。

土掉渣烧饼做法

　　做法一

　　老面制作

　　40℃的温水5kg，新面粉7.5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老

　　面。 [2]

　　面粉团的制作

　　1.配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气)。

　　2.制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，最后放新面粉。拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点放)，这样多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到

　　面不酸为止。

　　注意：

　　①老面发酵时间越长，用量就应越少;

　　②不能用温度超过40℃的热水拌面;

　　③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水;

　　④和好的面放30分钟就可以做饼了。

　　肉馅的制作

　　①瘦肉的比为5：2;

　　②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅;

　　③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做

　　饼的时候速度快，节省肉。

　　饼的制作

　　①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。

　　②拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上

　　用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。

　　③再拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

　　饼的烘烤

　　做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右;

　　如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来

　　看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。

　　做法二

　　用料

　　主料低粉150克猪肉馅适量

　　辅料葱花儿适量黄豆酱油适量白胡椒粉适量香油适量精盐适量酵母(干)3克白芝麻适量

　　土掉渣烧饼的做法

　　1.面团发酵至两倍大后揉匀

　　2.肉馅加入酱油 盐 白胡椒粉 大葱或者小葱花，最好是小葱花，家里没买，我就用了大葱

　　3.适量面粉里加入油，调匀成油酥备用

　　4.把面团擀成面片，刷上一层油酥，放上少量肉馅

　　5.把面片卷成长条，再卷成圆形

　　6.把卷成圆形状的擀成面饼，不要太薄，有点厚度

　　7.碗里倒入适量生抽

　　8.给面饼刷上一层酱油，再撒适量白胡椒粉

　　9.给面饼上均匀的抹上肉馅，自己吃的肉馅放的较多，撒上白芝麻，烤箱180度预热十分钟，烤盘铺上油纸，入烤箱180度烤20分钟，可根据自家的烤箱温度适量调节

　　做法三

　　用料

　　面底用料

　　普通面粉1000g

　　水525g

　　酵母5g

　　盐5g

　　肉馅材料

　　五花肉350g

　　1生抽三勺

　　2老抽半勺

　　3耗油两勺

　　4料酒一勺

　　5糖一勺

　　6盐一勺

　　7五香粉一勺

　　8白胡椒粉一勺

　　孜然粒随意撒

　　白芝麻随意放

　　酱料

　　油适量

　　郫县豆瓣酱两勺

　　土掉渣烧饼(武大郎烧饼)的做法

　　首先先把面和好，然后发酵，我用面包机的发面程序做的，你们根据各自现在的季节发吧

　　在发面的过程准备肉馅，先把肉剁碎放入调料1——8，拌匀。然后撒入白芝麻跟孜然粒。(在这啰嗦两句，依个人口味这个调料可酌情变成你们爱的~~重口的就多加一勺盐)记得下一步中还有重要的一种决定味道的油别忘了加入!!!!

　　准备一个平底锅倒入一些油，油热后放郫县豆瓣酱，煸炒出红油以及香味后，关火，倒入碗中备用。(郫县豆瓣酱如果过大可事先切小一点，油要多放一点，要再倒入肉馅中一些，剩下的还要刷面底用)

　　此时面发好了，我用了两种烤盘考的，一种是烤箱自带的长方形烤盘，一种是28*28方烤盘。长烤盘我一个面皮大约110g左右，烤两个，方烤盘一个面皮75g左右，考四个。

　　擀好后，放入烤盘，先刷一层酱料，

　　然后放入肉馅，爱吃肉的就铺满……

　　提前预热好烤箱230度，一盘烤10分钟左右，上下火，我烤箱是38L，我把烤盘放在最上边一层，这样的肉烤出来滋滋的冒油，味道就不说了，你懂

　　这个是刚烤好的第一锅

　　就是这么种感觉

　　再夹上我刚研发的馋嘴辣皮，爽到无法自拔

　　做法四

　　用料

　　面粉250克

　　温水130克

　　盐1克

　　酵母2.5克

　　油适量

　　肉末100克

　　白芝麻适量

　　生抽一勺

　　料酒半勺

　　老抽小半勺

　　糖半勺

　　花椒适量

　　黄豆牛肉酱辣椒酱5勺

　　五香粉适量

　　白胡椒粉适量

　　武汉土掉渣烧饼的做法

　　称取面粉

　　称取温水

　　酵母准备

　　在面粉中加入盐和酵母，倒入温水

　　开始和面

　　至面柸光滑，放置于温度35到36度，湿度75%的地方醒发35分钟

　　辣椒酱和搅拌机准备就绪

　　倒入食用油

　　侧面特写

　　将搅拌好的酱料倒入热锅中炒香

　　倒入碗中备用

　　肉末中倒入生抽、老抽、料酒、糖、盐、五香粉、白胡椒粉、花椒、白芝麻、倒入适量11中的油

　　搅拌均匀

　　此时取出面团

　　分割成65克一个的剂子

　　擀成大圆饼或椭圆大饼

　　放置在油纸上

　　刷上一层11的酱

　　铺上肉末

　　烤箱预热后，上下火230度，最上层，烤制9分钟

　　出炉，开吃

　　哈哈哈哈

　　做法五

　　用料

　　面粉1000g

　　猪五花肉膘500g

　　安琪酵母5g

　　安琪馒头改良剂2g

　　水500—550g

　　食盐4g

　　生抽酱油30g

　　老抽酱油20g

　　猪肉馅旺5克

　　安琪鸡精5克

　　大蒜头100克

　　葱花50g

　　掉渣烧饼的做法

　　和面——将干酵母用水溶解后，与面粉、馒头改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用

　　将五花肉绞碎，加入盐、生抽、老抽、猪肉馅旺、鸡精调好，再拌入切碎的大蒜和葱花即可

　　成形——面团分割成80克一个的剂子，擀成大圆饼状，将拌好味道的猪肉均匀地抹在饼上

　　醒发——40~50分钟，温度34~36℃，湿度75%

　　成熟——用烤箱烤制10~15分钟，温度250℃，烤制表面金黄冒油即可

营养价值

　　1.用老面发酵才香甜

　　掉渣烧饼是汶上独有的特产，最大的特色就是老面发……第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话。用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。

　　2.里外都有肉馅

　　这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。

　　由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。

　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团。用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁整理成“飞碟”的形状后，在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。

　　土掉渣烧饼成本

　　按面粉1元斤算(批发价)。加水后一斤变1.7斤;一个饼用面180克。约2角。肉按8元斤用15克。约0.24元。香料180元斤用0.2克。约0.007元;其它1.5元斤用25克约8分。油3元斤用20克0.12元。每个饼成本共计在0.64元。

土掉渣烧饼利润分析：

　　土掉渣烧饼按面粉1元斤算。加水后一斤变1.7斤

　　土掉渣烧饼一个饼用面180克。约2角。

　　肉按8元斤用15克。约0.24元。

　　香料180元斤用0.2克。约0.007元

　　土掉渣烧饼其它1.5元斤用25克约8分。

　　土掉渣烧饼油3元斤用20克0.12元。

　　每个饼成本共计在0.64元。土掉渣烧饼零售价2.5元一个。可见利润非常丰厚。

　　开烧饼店可以选在：学校。土掉渣烧饼居民局。菜场，超市。公交站旁鞥。

　　土掉渣烧饼产销一袋面粉生产加工的计算：

　　一袋面粉的生产成本：土掉渣烧饼现价面粉61.75元/袋+中心料28.1元+物料58.7625元+水电25元=173.6125元(注：为直接成本，间接成本房租费人员工资另计)。

　　一袋面粉的营业额：土掉渣烧饼一袋面粉可做1312.5个×0.25元/个=328.125元。

　　一袋面粉生产销售的产销差价，土掉渣烧饼即直接利润(2)-(1)：328.125元-173.6125元=154.5125元(每袋面粉的差价)

　　以每日产销按4袋面粉计算：

　　土掉渣烧饼元/袋×4袋/日=618.05元/日。

　　土掉渣烧饼每月即为：30天×618.05元/日=18541.5元(差价/月，直接费用已扣除

　　间接费用：

　　主要为房租和工人工资两部分，土掉渣烧饼房租按1500元/月计算工人工资3000元/月，合计：4500元/月。

　　土掉渣烧饼每月实际生产经营成本预算：

　　每月实际生产经营纯利润为18541.5元-4500元=14041.5元。

　　每年纯利润为14041.5元×12月=168498元(日均4袋利润)

　　土掉渣烧饼说明：

　　土掉渣烧饼一般门店每日综合生产量为2—6袋范围之内

　　日营业额：656.25元-1968.75元;土掉渣烧饼产销差价：309.025元-927.075元;

　　土掉渣烧饼每月纯利润：4770.75元(2袋/日)-23312.25(6袋/日)