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卤煮鸡怎么做?清真卤煮鸡原料配方是什么?哪里有学?
保定市马家鸡铺的清真卤煮鸡，已有一百多年的历史。它以地方传统风味而闻名省内外。1980年，被评为全国优质产品。
卤煮鸡/资料图
这种清真卤煮鸡，表面色泽鲜艳，丰满美观，吃起来软而不柴，鲜嫩可口，芳香浓郁，热食凉食均宜。
马家卤煮鸡选料优良，加工精细，风味独特。加工时，挑选膘肥体壮活鸡，字杀后用六十五至七十度水烫鸡褪毛。在臀部开一小口掏出内脏洗净，将鸡两脚别入膛内，将一翅插入口腔内，将另，翅别在背后，鸡体成琵琶型。先将陈年老汤烧开，按生鸡大小分层入锅，然后按传统配方投放辅料。待汤再开锅后放入陈年老酱。先用急火煮，再用细火焖，随时转锅，掌握火候要均匀，雏鸡煮1小时。鸡龄每增一年，多煮1小时。煮至软而不柴，鸡呈瞥红色为佳。
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制作卤煮鸡所需原料配方：
当年放养鸡1只，香料包1个(由砂仁30克，山奈30克，肉桂30克，豆蔻30克，丁香30克组成)。小茴120克，花椒120克，大茴180克，大葱300克，大蒜150克，鲜姜150克，白芷120克，桂皮90克，贝葡18克，盐900克，陈年保定老酱900克。
具体做法：
(1)选料：选用当年放养的鸡，比较好用7-8个月内的公鸡或没下过蛋的母鸡。
(2)宰杀、褪毛、开膛后用圆木棒拍平鸡脯，将鸡头向后转，把一只翅膀插入口腔，再把鸡胯骨摘去，将鸡爪握入腹腔，使鸡丰满，形如琵琶。
(3)做汤：将配料放清水锅中，旺火煮滚后用文火烧2小时即成老汤。
(4)煮制：先将老汤煮开，然后按鸡的老嫩及大小将鸡放入锅内，大鸡、老鸡放在比较底层。再用铁算子将鸡压实。放入料包中各种配料。待锅再沸腾时，即把调料均匀地加入锅里。用急火使汤持续沸腾30-40分钟后，改用文火煮2-3小时，每隔1小时将鸡翻动1次，使鸡受热均匀。
(5)出锅：出锅前改文火为急火，将汤烧滚，10分钟后立即撤火，捞出锅。
杭州食尚香师傅点评：
煮鸡时除放佐料外，又加入几味延年益寿、健身醒神的中草药，使成鸡口味好，疗效佳。
写在比较后：
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