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卤煮鸡怎么做?清真卤煮鸡原料配方是什么?哪里有学?

  保定市马家鸡铺的清真卤煮鸡,已有一百多年的历史。它以地方传统风味而闻名省内外。1980年,被评为全国优质产品。
卤煮鸡
卤煮鸡/资料图

  这种清真卤煮鸡,表面色泽鲜艳,丰满美观,吃起来软而不柴,鲜嫩可口,芳香浓郁,热食凉食均宜。

  马家卤煮鸡选料优良,加工精细,风味独特。加工时,挑选膘肥体壮活鸡,字杀后用六十五至七十度水烫鸡褪毛。在臀部开一小口掏出内脏洗净,将鸡两脚别入膛内,将一翅插入口腔内,将另,翅别在背后,鸡体成琵琶型。先将陈年老汤烧开,按生鸡大小分层入锅,然后按传统配方投放辅料。待汤再开锅后放入陈年老酱。先用急火煮,再用细火焖,随时转锅,掌握火候要均匀,雏鸡煮1小时。鸡龄每增一年,多煮1小时。煮至软而不柴,鸡呈瞥红色为佳。

  卤煮鸡怎么做?清真卤煮鸡原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  制作卤煮鸡所需原料配方:

  当年放养鸡1只,香料包1个(由砂仁30克,山奈30克,肉桂30克,豆蔻30克,丁香30克组成)。小茴120克,花椒120克,大茴180克,大葱300克,大蒜150克,鲜姜150克,白芷120克,桂皮90克,贝葡18克,盐900克,陈年保定老酱900克。

  具体做法:

  (1)选料:选用当年放养的鸡,比较好用7-8个月内的公鸡或没下过蛋的母鸡。

  (2)宰杀、褪毛、开膛后用圆木棒拍平鸡脯,将鸡头向后转,把一只翅膀插入口腔,再把鸡胯骨摘去,将鸡爪握入腹腔,使鸡丰满,形如琵琶。

  (3)做汤:将配料放清水锅中,旺火煮滚后用文火烧2小时即成老汤。

  (4)煮制:先将老汤煮开,然后按鸡的老嫩及大小将鸡放入锅内,大鸡、老鸡放在比较底层。再用铁算子将鸡压实。放入料包中各种配料。待锅再沸腾时,即把调料均匀地加入锅里。用急火使汤持续沸腾30-40分钟后,改用文火煮2-3小时,每隔1小时将鸡翻动1次,使鸡受热均匀。

  (5)出锅:出锅前改文火为急火,将汤烧滚,10分钟后立即撤火,捞出锅。

  杭州食尚香师傅点评:

  煮鸡时除放佐料外,又加入几味延年益寿、健身醒神的中草药,使成鸡口味好,疗效佳。

  写在比较后:

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