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牛杂怎么做?西关牛杂原料配方有哪些?哪里有学?
牛杂味也是西关风味之一。常见的牛杂味是牛三星汤，即以牛心、牛肾、牛肝三鲜于水中白灼入汤。此外还有一种是牛羊杂汤，下酸萝卜同吃。另一种剪牛杂，将牛肠、牛膀、牛肺煮香剪开，以竹棍串着与萝卜、韭菜一齐吃，下点酱为佐料。
西关牛杂/资料图
不久，一间招牌为“牛香”的食店开张营业，主要是开一大锅牛杂，三五个厨工按客人要求，以竹签和线绳将剪成小段的滚熟牛杂串好,让顾客买了带回去吃。每日来品赏牛杂什风味的食客挤满了“牛香”馆。一个月后,回民德又推出牛杂三鲜汤，即滚即食，更是自成一味,吸引了远近大批顾客。从此，牛杂一味在广州的西关扎了根，风行至今。
常见的牛杂味是牛三鲜汤，即以牛心、牛肾、牛肝三鲜于水中白灼入汤。此外还有一种是牛羊杂汤，下酸萝卜同吃。另一种剪牛杂，将牛肠、牛膀、牛肺煮香剪开，以竹棍串着与萝卜、韭菜一齐吃，下各色酱为佐味。
西关牛杂牛杂怎么做?西关牛杂原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~
制作西关牛杂所需原料配方：
牛肚500克，牛肠500克，牛阴200克，牛百叶300克，牛肺200克，牛血200克，白菜梗1000克，白醋300克，韭菜500克，萝卜500克，精盐100克，辣豆酱200克，芝麻油10克。
具体做法：
step1：将牛杂分别搓洗干净，先将牛肚、肠、肺放水清水锅中，中火煮至断生时捞出，分别切成5厘米长、2厘米宽的小块，装盆。煮汤的水留着备用。
step2：将牛血切成同样的小块，用沸水焯一下，放清水漂净装盆。
step1：将牛百叶搓洗去外层黑薄膜后，洗净切细丝，装盆。牛肝切成6厘米长的薄片，装盆。
step3：将白菜飞水后切小丁，装盆加白醋略腌。
step4：将韭菜洗净，切小粒装盆，撤少许盐略腌。
step5：萝卜去皮，切滚料块约4厘米见方，水煮至断生后装盆。
step6：将以上各项原料分成若干份，在食用时，先在碗中放一份牛肚、肠、血、肺、酸白菜、咸韭菜，再将牛百叶与萝卜块用小手勺盛着人沸汤中滚几分钟，连汤一起倒入碗里，再加10克辣豆腐，淋几滴芝麻油即成。
杭州食尚香师傅提示：
因牛内脏是膻臊异味浓的原料，故处理时大多以姜块、葱结冷水入锅煮制，这样才能达到除异味目的。当然初加工洗涤时应掌握方法和时间，以确保质量。
杭州食尚香师傅点评：
此法做出的西关牛杂汤色奶白，牛什件有的吃口爽脆，有的软滑。口味咸、酸、辣、鲜、香俱全。具有性辛温，驱寒暖胃的作用。
写在比较后：
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