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酱鸭怎么做?制作酱鸭需要哪些底料配方?哪里有学?
酱鸭，分生腌酱鸭和煮制酱鸭两种。
酱鸭/资料图
一、生腌酱鸭
将处理好的光鸭斩去鸭脚，冲洗干净，挂通风处晾干。然后，每只鸭约用50克食盐，一半擦鸭体外部，另一半擦刀口和腹腔。叠放缸中腌制，上面放上竹算，压以重石。温度0℃左右时，腌36小时进行翻倒;再继续腌36小时，取出后挂在通风处沥干。沥干后，再放入缸中加本色酱油，上面仍盖上竹算，用重石压实。温度0℃时浸腌妮小时，翻倒后再浸腌48小时取出。鸭子的胸腔用竹片弓起，使形态显得饱满。
将酱色加入酱油(25公斤酱油加150克酱色)中，煮沸，撇去浮沫，制成酱汁。淋浇在吊挂的鸭体上，使鸭体变红。待沥干后，在口光下晾2-3天即为成品。
生腌酱鸭在杭州已有120余年的加工历史，所以，称酱州昔鸭。生腌酱鸭不宜水煮，可放糖、酒、葱、姜，上屉蒸熟食用。
二、煮制酱鸭
1、配料：鸭50只，精盐3.75公斤，白糖2.5公斤，红曲米375克，酱油2.5公斤，桂皮200克，大茴香150克，丁香15克，砂仁10克，葱1.5公斤，姜150克，绍酒2.5公斤，硝酸钠30克(配成水溶液1公斤)。
2、加工工艺：先将光鸭体擦盐，放入缸中，再洒上盐水或盐硝水腌制。夏季腌1-2小时，冬季腌2-3天，腌好取出后，向鸭体内放4-5只丁香，少许砂仁和适量葱、姜、酒。然后，用加配料的老汤煮沸，加绍酒1750克，小火烧煮40-60分钟，取出淋上卤汁(用昔肉老卤加红曲米、白糖、绍酒、姜等配料熬煮而成)，即为成品。
煮制酱鸭在苏州已有100余年的加工历史，所以，也叫苏州酱鸭。
写在比较后：
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