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铁板烧怎么做?铁板烧配方有哪些?哪里有学?

  铁板是一种餐盛器,形状各异,有的成鱼形,有的成牛头形。操作时先将铁板在明火上烧红,然后将老葱或球葱等物平铺在烧热的铁板上(既防主料焦枯,又香味四溢),放上主料,比较后将卤汁倒在铁板的原料上,使卤汁“活了”。
铁板烧
铁板烧/资料图

  铁板烧具有的优势很明显:一是保温。由于铁板较厚,温度不会很快降低,从而对菜肴起到了保温作用。任何菜肴在热的时候口感比较佳,这就是俗说的“一热抵三鲜”。二是铁板菜肴风味独特,口味香浓、热烫。三是可增加食用时的气氛。因此,很受广大食客的青睐。

       铁板烧怎么做?铁板烧配方有哪些?看完这些你就知道啦~

  一、铁板牛柳制作

  制作铁板牛柳所需原料配方:

  牛里脊肉300克,洋葱150克,鸡蛋1只,姜15克,葱15克,蚝油15克,酱油15克,绍酒25克,白糖20克,味精5克,干淀粉15克,湿淀粉25克,嫩肉粉15克,鸡清汤25克,精制油300克。

  具体做法:

  step1、将牛里脊肉洗净,片切成6厘米长的柳叶片,用适量的鸡蛋清、嫩肉粉、酱油、白糖、干淀粉浆起,静置15分钟。洋葱去老皮,洗净,切成丝。姜、葱分别洗净,切成末。

  step2、炒锅上火,下精制油烧至五成热时,放入牛柳片划油至变色,倒入漏勺沥油。在划油的同时,取一只铁板放在炉火上烧热。

  step3、炒锅继续上火,余油烧热,放入葱末、姜末炒出香味,加蚝油、鸡清汤、绍酒、酱油、白糖、味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋少许精制油,出锅倒入碗中成卤汁。

  step4、将在炉上加热的铁板取出,上面铺放洋葱丝,再放上牛柳片,上桌时浇上卤汁即可。

  杭州食尚香师傅提示:

  1、牛肉切片时须顶丝,长短、厚薄须一致;上浆时要用嫩肉粉拌上劲。

  2、铁板要烧热,上菜速度要快。

  二、铁板鳝片制作

  制作铁板鳝片所需原料配方:

  活鳝背肉350克,洋葱150克,鸡蛋1个,生姜15克,大葱15克,酱油10克,麻油15克,绍酒25克,情盐10克,白搪10克,味精5克,干淀粉15克,湿淀粉15克,鸡清汤25毫升,精制油300毫升。

  step1:将鳝背洗净,切成5厘米长的片,用适量的鸡蛋清、精制油、干淀粉浆起。洋葱去老皮,洗净,切成丝。生姜、大葱分别洗净,切成末。

  step2:炒锅上火,下精制油烧至五成热时,放入鳝鱼片划油至变色后倒入漏勺沥油。在划油的同时,取一只铁板放在炉火上烧热。

  step3:炒锅继续上火,氽油烧热,放入葱末、姜末炒出香味,加鸡清汤、绍酒、酱油、白糖、味精,烧沸后用湿淀粉勾芡、淋麻油和少许精制油,出锅倒入碗中成卤汁。

  step4:将在炉上加热的铁板取出,上面铺放洋葱丝,再放上鳝片,上桌时浇上卤汁即可。

  杭州食尚香师傅点评:

  铁板鳝片具有补气,祛风,通络的功效,适用于冬季气虚受风所致口眼歪斜、耳痛鼻衄,头痛者。

  三、铁板鱿鱼制作

  制作铁板鱿鱼所需原料配方;

  净鱿鱼450克,料酒25克,西芹75克,红辣椒25克,姜片15克,葱节20克,海鲜酱25克,清汤、葱油、味精、水、淀粉、胡椒粉适量,精盐3克

  具体做法:

  step1、鱿鱼切十字花刀后,切成6厘米长、3厘米宽的片,用姜片、葱节(拍破)、精盐、料酒腌渍片刻,再入沸水锅中焯至断生后,捞出;西芹、红辣椒均切片。

  step2、炒锅置旺火上,倒入清汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,淋入葱油,起锅倒入碗中成汤汁。

  step3、铁板置旺火上,烧至强热时,夹起放在木板上,先在铁板内放上西芹、红辣椒,再放上鱿鱼,上桌后淋上汤汁即可。

  杭州食尚香师傅提示:

  鱿鱼片要码入味,汤汁要调匀,上桌后才淋入。

  写在比较后:

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