棒棒鸡百科详解，特色，起源，做法，利润

棒棒鸡介绍

　　棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡” [1-3] 。此菜起源于乐山汉阳坝(今为眉山市青神县汉阳镇) [2-3] ，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。

　　它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。

起源

　　棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝 [1-3] (今为眉山市青神县汉阳镇)，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。

　　相传明清时期，在雅安的偏远山区，有人特好美食，经过长期的钻研和汤料搭配实践，烹制的鸡肉味道上佳，绝密高汤与红油飘香，让人垂涎欲滴!但当时生产力落后，鸡肉是一种奢侈享受，只在逢年过节才吃上一次，有人想出妙招，把整只鸡切成很多薄片，按片销售，收到奇效，销量出奇的好。“鸡片”名声大嘈!此后又出现一个新问题：仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀，顾客在购买时也常挑剔大小。

　　于是，商家用小木棒作为标准，将鸡切成均匀薄片，保证每个顾客购买到的鸡片厚薄一致，鸡肉也更加入味。

　　宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契;木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡”

发展前景

　　2015年，棒棒鸡第四代传承人周仕英和第五代传承人李良锋推出“棒棒鸡传奇”连锁门店品牌，立志保护棒棒鸡四川非遗技艺，使之发扬光大，走向世界。

　　各种熟食店表面上数量众多，但在全国绝大地区，熟食业却刚刚开始起步，对于成都棒棒鸡来说，众多地区和城市仍旧是空白的市场，众多国人也还从未领略过棒棒鸡系列食品的美味。随着生活节奏的加快，和人们对食品口味的要求的不断提高。专门的熟食店必将更进一步发展，在其中，以特色和味道著称的“棒棒鸡”则不失为熟食开店的第一选择。

　　三大味汁

　　棒棒鸡属于川菜中的凉菜，四川的凉菜有很多种味型之分，棒棒鸡的味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备，四川传统烹饪中一般情况下是以凉菜、冷菜归类，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、浇味汁”，著名的代表有巴适馆的棒棒鸡是属于“淋味汁”适用于酒店。但是在熟食领域却是“拌味汁”，是以外卖熟食归类，现称现卖现拌，适用于熟食。剩下一部分称为“浇味汁”食客品尝时可以很讲究的在味碟里浇食品尝，代表有川菜映像浇汁棒棒鸡。

钵钵鸡做法

　　做法一

　　食材准备

　　赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，葱姜水15克。

　　制作步骤

　　1、洗净，用清水浸泡2个钟头

　　2、放入电高压锅，加适量清水

　　3、按下键煮

　　4、等自然冷却，打开盛出

　　5、加适量白糖或者冰糖即可

　　做法二

　　食材准备

　　辣椒(红、尖、干)15克，大葱10克，姜10克，料酒10克，醋5克，白砂糖5克，味精3克，花椒3克，花生油30克，香油10克

　　制作步骤

　　1、用清水洗净，浸泡2小时备用

　　2、桂圆去壳留肉备用

　　3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸

　　4、加入桂圆

　　5、再次沸腾后，转文火煲60分钟

　　做法三

　　食材用料

　　葱 适量相克食物

　　熟白芝麻 少许

　　鸡胸肉 一块

　　生姜 适量相克食物

　　料酒 适量

　　芝麻酱 少许

　　糖 少许相克食物

　　芝麻油 少许

　　白醋 少许相克食物

　　辣椒油 少许

　　棒棒鸡的做法

　　1.锅中注入清水，放入鸡胸肉，加料酒生姜和葱煮二十分钟。

　　2.煮熟的鸡胸肉捞出晾凉，放入保鲜袋，用擀面杖敲松。

　　3.底部用黄瓜片围一圈，中间放上敲松的鸡肉丝。

　　4.下面来调汁，取一个碗，加入白糖、生抽、白醋、芝麻酱、辣椒油、芝麻油、和白芝麻搅匀。

　　5.将汁水淋在上面就可以了。

　　做法四

　　材料

　　鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

　　做法

　　1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。

　　2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。

　　3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。

　　4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

　　5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状

　　6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用

　　7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。

　　8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。

　　9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

　　做法五

　　食材明细

　　主料

　　鸡腿适量辅料葱适量料酒适量花椒适量生抽适量白糖适量味精适量辣椒油适量花椒粉适量熟芝麻仁适量香油适量姜适量

　　棒棒鸡丝的做法步骤

　　1原料。

　　2锅中加入葱段、姜片、料酒，放入鸡腿大火烧沸

　　3大火烧沸后，转中小火煮十分钟关火，焖十分钟

　　4捞出晾凉

　　5煮鸡腿的时候来调一碗料汁，取一碗，碗中加入两勺生抽、一勺白糖、少许味精、一小勺花椒粉。再加入熟芝麻仁，最后加入香油调匀即可。

　　6大葱切丝

　　7大葱切丝，铺在盘底。

　　8拆下鸡肉，用擀面杖轻敲鸡肉使鸡肉松软。

　　9然后用手撕成细丝，码放在葱丝上。

　　10最后把料汁淋在鸡丝上就可以了。

　　做法六

　　食材明细

　　主料

　　鸡脯肉250克辅料香葱适量熟芝麻少许配料白糖1/2勺生抽2勺花椒面1勺香油2勺油辣子2勺芝麻酱2勺香醋1勺

　　棒棒鸡丝的做法步骤

　　1鸡脯肉与姜片、花椒入冷水锅内，小火煨煮10分钟。

　　2鸡肉至熟，浸入冰水中片刻，取出擦干水分;葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝。

　　3用小木棒将肉捶松(或用刀背拍松)后，顺筋用手撕成粗丝。

　　4将白糖、生抽勺、花椒面、香油、油辣子、芝麻酱、香醋混合调成料汁。

　　5取一碗，放入鸡肉、葱丝，淋入料汁，撒上芝麻，即可。

营养价值

　　鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

　　鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

　　鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

利润分析

　　棒棒鸡的卤味食品在购买时是按斤称取的，人均消费约为25元。一家20平米的加盟店，日客流量起码为70人，那么月营业额就是5.25万元。卤菜毛利润在50%左右，也就是说这家店的月毛利润约为2.6万元，减去房租、人员工资、水电等杂项费用，可得知门店的月净利润约为1.8万元，那么年净利润就是21.6万元。也就是说，做棒棒鸡，投资者仅用一年多的时间即可收回成本。