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小吃做法

正宗的樟茶鸭的做法

食材明细

  净膛鸭

  一只1500克

  绍兴花雕酒

  50ml

  温水

  80ml

  干酵母

  2克

  面粉

  150克

  白糖

  10克

  花生油

  300ml(实耗15克)

  生姜

  30克

  大葱

  50克

  柏树叶

  25克

  樟木屑

  25克

  红糖

  30克

  花茶

  5克

樟茶鸭的做法步骤

  1,净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。

  2,在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀。

  3,撒上盐、花椒和麻椒。

  4,用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍。

  5,把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。

  6,用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸,在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶。

  7,把红糖和茶叶倒在上面拌匀。

  8,在锅中放一铁架。

  9,把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。

  10,盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机。

  11,把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出。

  12,用中火上笼蒸两小时取出。

  13,检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用。

  14,在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面。

  15,面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟。

  16,取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟。

  17,逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可。

  18,炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部。

  19,炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。

  20,控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨。

  21,盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,比较后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成。

  22,把炸好的樟茶鸭上桌的同时,附带一盘荷叶夹。

  23,吃的时候,用荷叶夹夹鸭肉吃即可,还可配一些酱料和葱丝、瓜条等,不配也可以,还可以用大一些的长盘,把樟茶鸭码放在中间,四周摆上荷叶夹,也很漂亮。此时即告操作全部完成。

小窍门

  樟茶鸭特点;色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。

  温馨提示;

  1、购买鸭子时,要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为比较好,我买的鸭子没鸭头十分遗憾,呵呵!只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭,外形和码盘都会很漂亮。

  2、在腌制时,一定要使用好的绍兴黄酒,11元一瓶的绍兴花雕酒就不错,切不可用料酒来代替。另外,一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重点,要多搓几遍,盐要搓到融化为比较好。腌制的时间不宜过短,否则,花椒和盐的味道进不去,制作出的樟茶鸭就逊色多了,因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒,是樟茶鸭的主要码味原料。

  3、在熏制时,比较好使用樟树叶、樟木屑为比较好,如实在没有,可用白松木屑代替,味道虽稍差,但总比没有强,我过去品尝过,味道还可以,呵呵!其中的柏树叶到处都有,剪一些就够用。

  4、茶叶比较好使用茉莉花茶,不需用很贵的那种,几十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好,可久放不退味儿,蒸好后不吃,可冷冻保存,吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸,一次多做几只保存没问题,别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。

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