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小吃做法

传统樟茶鸭的做法

用料

  主料葱50克红糖30克花生油300ml(实耗15克)白糖10克

樟茶鸭的做法

  1.净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。

  2.在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀。

  3.撒上盐、花椒和麻椒。

  4.用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍。

  5.把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。

  6.用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸,在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶。

  7.把红糖和茶叶倒在上面拌匀。

  8.在锅中放一铁架。

  9.把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。

  10.盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机。

  11.把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出。

  12.用中火上笼蒸两小时取出。

  13.检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用。

  14.在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面。

  15.面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟。

  16.取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟。

  17.逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可。

  18.炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部。

  19.炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。

  20.控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨。

  21.盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,比较后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成。

  22.把炸好的樟茶鸭上桌的同时,附带一盘荷叶夹。

  23.吃的时候,用荷叶夹夹鸭肉吃即可,还可配一些酱料和葱丝、瓜条等,不配也可以,还可以用大一些的长盘,把樟茶鸭码放在中间,四周摆上荷叶夹,也很漂亮。此时即告操作全部完成。

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