食尚香特色小吃培训

小吃做法

西安正宗的肉夹馍的做法

主料

  猪肉1000克

  卤肉调料包1个

  焦糖色1小碗

  李锦记红烧汁或老抽10克

  葱段30克

  生姜片15克

  盐适量

  白吉馍

  面粉500克

  干酵母3克

  泡打粉1/2小勺

  食用碱1/2小勺

  食用油(我用玉米油)30ML

  温水250克左右(面粉的吸水性不同,水的用量也会不同)

肉夹馍的做法步骤

  1. 将猪肉切成10cm见方的大块,放入凉水中浸泡2小时以上,中间比较好换2次水,这样肉里面的淤血才会被泡出来;

  2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开,滗去浮沫;

  3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后,再转小火约煮2个小时(也可以交给电高压锅来完成那将更快),直到肉变得特别软烂才可以。

  4. 将面粉放入盆中,放入干酵母、泡打粉、食用碱和玉米油;

  5. 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮;

  6. 用手揉成光滑面团(面团要稍微硬一点);

  7. 将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵,不要完全发透,稍微有一点点起发就可以,也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。

  8. 将发好的面团揉匀,然后平均分割成8份(这样和外面买来的一样大小)

  9. 取其中的一份先搓成长剂子,手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条;

  10. 将擀成的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒;然后将圆筒竖放在案板上,用手按扁成一个小圆饼;

  11. 用擀面杖擀成0.8cm厚,直径大约10cm左右的圆饼,剩下的几份也同样制作;

  12. 煎锅烧热不用放油,将擀好的饼放入锅中盖好锅盖,小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色,这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬,烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏,取出微波略微加热就又会变软。

  13. 将卤肉放点肉汤剁成碎末;

  准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油(这个我这次来不及弄了就用老干妈代替了),将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状;

  再准备一些葱花和香菜末;

  14. 将白吉馍放在案板上一只手按住,另一只手拿刀从侧面剖开,只要后面留1cm相连就可以了;

  15. 将芝麻酱用勺子抹到饼上;

  16. 再铺上剁好的肉末;

  17. 放上葱花香菜和炸辣椒辣椒油(我用老干妈代替,肉上面星星点点的黑色东西就是,不喜欢吃辣的可以不放)即可。

小贴士

  1,白吉馍的面是半发面,一定不要发成像平时做馒头那样2倍大,那样话等下烙的时候饼面会鼓起来,而且不会像半发面那样外面酥里面软而且有筋性;

  2,和面的时候食用碱(我特意去买的)一定要用,这样做出来的白吉馍才有碱面的香气非常好吃;和面的时候放点食用油才会使馍外面更酥脆里面更柔软,而且凉了也不会发硬;

  3,猪肉先用凉水浸泡的话可以去掉肉里面的淤血,等下煮出来的肉才不会有异味;

  4,烙饼的时候一定要用小火,而且一定要盖锅盖,这样烙出来的饼才会外酥内软;

  5,将馍片开的时候尽可能片得开一点,这样才能多夹一些肉,做好的肉夹馍形状也好看;

  6,千万不要省略芝麻酱,加了芝麻酱的肉夹馍更好吃(两相一对照,儿子说芝麻酱放多多的才好吃);

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