正宗☆●烤鱼的制作方法

食材

　　主料草鱼1000克黄瓜100克

 

制作方法：

　　一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

 

　　二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次比较好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

 

　　三：炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，比较后下芹菜,黄瓜大火烧开倒在装鱼的盆中

 

　　四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可

 

老油是这类烤菜比较关键的调味料，下面是老油的配方：

　　原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

 

制法：

　　1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小块;果草拍破。

 

　　2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

 

　　3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油.

 

注意事项

　　做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

 

　　各种配菜及调料可根据自己的口味和饮食习惯来酌情添加.