食尚香特色小吃培训

小吃做法

兰州拉面的详细做法

食材明细

  面粉

  500克

  牛腱子肉

  400克

  煮肉调料

  1

  萝卜

  1个

  香菜

  4棵

  蒜苗

  4棵

  鸡翅根

  1个

  咸鲜

  口味

  煮

  工艺

  数小时

  耗时

  普通

  难度

兰州拉面的做法步骤

  1,泡牛肉:牛肉洗干净,放入小盆中加凉水浸泡,比较好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。(这一步忘记拍照了)

  2,准备煮肉的调料:一小把小茴香,大料1个,香叶1个,草果1个,桂皮1个,白蔻2个,筚拨1个,良姜1块,白芷2片,丁香3个。如果太麻烦,可以买现成配好的煮牛肉的调料,一次一包也方便,但比较好不要选用磨成粉的,而且配料中比较好包含良姜和筚拨。

  3,另外花椒粒要稍微多放些,比较好选用甘肃秦安的大红袍花椒,不仅够味也很香。

  4,泡好的牛肉加入一个生鸡翅根,放入调料、葱段和姜片,锅中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开,撇去浮沫,将火转至比较小,液面将沸不沸的状态煮4-5小时。

  5,准备面条:温水加少量食盐和面,面粉一定要选择优质的,和成面团后开始揉面。

  6,揉面:拉面的揉面一定要一个方向,如上图,揉长了的面团要向中间折叠(如图所示),揉长后重新折叠,不断重复。大约需要揉1小时,揉到面团光滑柔软,容易抻长为止。

  7,醒面:将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意:6中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。(要是有动态图会比较好解释,大家记住一点,比较后你拉面的延伸方向就是你揉面时面团揉成的方向)

  8,吊汤:要想拉面汤清亮,吊汤就是必须的,而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。具体步骤是:捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏,捞尽汤中的调料,倒入之前泡牛肉的血水,大火烧开,这时会有很多浮沫,将火关比较小撇净浮沫,再大火烧开,又会有浮沫,再关小火撇去浮沫,如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精(或鸡精),可以根据对汤量的需求兑入开水。

  9,香菜及蒜苗切末备用

  10,萝卜切片开水煮熟后捞出备用

  11,牛肉切小块(又忘了拍照)

  12,拉面:醒好的面片(约需2小时)切成约1cm宽细条,锅中倒足量开水,一根根将面拉入锅中。

  13,注意事项:拉面的煮面水要宽些,比较好一碗一碗煮。我图中的面就下了太多。面条浮起就是熟了。

  14,面条要捞到稍大些的碗中,放入香菜末蒜苗末和牛肉块,舀入足量的拉面汤,美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒,酣畅淋漓!

小窍门

  1.煮肉比较好用煤气灶,不要用电磁炉,因为电磁炉比较小的火还是偏大了。

  2.煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门,会增加汤的鲜美,当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系,有啥放啥。

  3.我一般煮肉时就加很多水,这样比较后就不加开水兑了。原汤的会更香。

  4.要是嫌拉面太麻烦也可以买面条。面条比较好粗一些会更好。

  5.油泼辣子的做法:油泼辣子是拉面必需的,辣椒面比较好的当然是甘肃甘谷的辣椒面,要是买不到只好将就。准备一个无水的小碗,放入一勺熟白芝麻,半小碗植物油烧十分热后倒入,立即加入一勺辣椒面搅匀,约30秒后再加入一勺辣椒面搅匀,再过30秒后加入第三勺辣椒面搅匀即可。这个方法泼辣椒,辣椒不会糊,而且又香又红又辣。

推荐培训

更多
查看全部

相关文章

查看全部