面粉
500克
牛腱子肉
400克
煮肉调料
1
萝卜
1个
香菜
4棵
蒜苗
4棵
鸡翅根
1个
咸鲜
口味
煮
工艺
数小时
耗时
普通
难度
1,泡牛肉：牛肉洗干净，放入小盆中加凉水浸泡，比较好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。(这一步忘记拍照了)
2,准备煮肉的调料：一小把小茴香，大料1个，香叶1个，草果1个，桂皮1个，白蔻2个，筚拨1个，良姜1块，白芷2片，丁香3个。如果太麻烦，可以买现成配好的煮牛肉的调料，一次一包也方便，但比较好不要选用磨成粉的，而且配料中比较好包含良姜和筚拨。
3,另外花椒粒要稍微多放些，比较好选用甘肃秦安的大红袍花椒，不仅够味也很香。
4,泡好的牛肉加入一个生鸡翅根，放入调料、葱段和姜片，锅中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开，撇去浮沫，将火转至比较小，液面将沸不沸的状态煮4-5小时。
5,准备面条：温水加少量食盐和面，面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面。
6,揉面：拉面的揉面一定要一个方向，如上图，揉长了的面团要向中间折叠(如图所示)，揉长后重新折叠，不断重复。大约需要揉1小时，揉到面团光滑柔软，容易抻长为止。
7,醒面：将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意：6中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。(要是有动态图会比较好解释，大家记住一点，比较后你拉面的延伸方向就是你揉面时面团揉成的方向)
8,吊汤：要想拉面汤清亮，吊汤就是必须的，而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。具体步骤是：捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏，捞尽汤中的调料，倒入之前泡牛肉的血水，大火烧开，这时会有很多浮沫，将火关比较小撇净浮沫，再大火烧开，又会有浮沫，再关小火撇去浮沫，如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精(或鸡精)，可以根据对汤量的需求兑入开水。
9,香菜及蒜苗切末备用
10,萝卜切片开水煮熟后捞出备用
11,牛肉切小块(又忘了拍照)
12,拉面：醒好的面片(约需2小时)切成约1cm宽细条，锅中倒足量开水，一根根将面拉入锅中。
13,注意事项：拉面的煮面水要宽些，比较好一碗一碗煮。我图中的面就下了太多。面条浮起就是熟了。
14,面条要捞到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉块，舀入足量的拉面汤，美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒，酣畅淋漓!
1.煮肉比较好用煤气灶，不要用电磁炉，因为电磁炉比较小的火还是偏大了。
2.煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门，会增加汤的鲜美，当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系，有啥放啥。
3.我一般煮肉时就加很多水，这样比较后就不加开水兑了。原汤的会更香。
4.要是嫌拉面太麻烦也可以买面条。面条比较好粗一些会更好。
5.油泼辣子的做法：油泼辣子是拉面必需的，辣椒面比较好的当然是甘肃甘谷的辣椒面，要是买不到只好将就。准备一个无水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油烧十分热后倒入，立即加入一勺辣椒面搅匀，约30秒后再加入一勺辣椒面搅匀，再过30秒后加入第三勺辣椒面搅匀即可。这个方法泼辣椒，辣椒不会糊，而且又香又红又辣。
