面点的制作方法,面点大师都知道的技巧

　　好吃的面点,其制作必然有其特色.面点是一种用粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜作为主料,然后采用包捏技法等为主要手段,并且在制作过程中搭配馅料和各种调料制作而成的色、香、味、形俱佳的小吃食品.一款好的面点不仅能够提供食客们物质上面的满足,同时还能够作为艺术品提供食客精神方面的享受.但是好的面点制作要求是非常严格的,需要有好的面点的制作方法才能够实现.而这些方法通常掌握在一些面点大师的手中,不为外人所知.下面我们就跟随着面点大师一起来了解一下面点的制作方法吧.

　　面点的制作要点一:选对发酵剂

　　在面点的制作过程中,通常会使用到三种发酵剂,小苏打、面肥(老面)和干酵母粉.而这三种发酵剂的原理都是一样的:在适合的条件下,然后发酵剂在面团中产生二氧化碳,接着受热膨胀使得面团变得松软可口.

　　那么这三种发酵剂到底哪种更适合发面呢?下面我们来具体了解.

　　首先说小苏打,其释放的气体并不丰富,所以用来发面一般发好的面柔软程度不一,同时小苏打本身是弱碱性的,更会破坏面粉中的维生素,降低面点的营养,因此小苏打不太适合用来发面.

　　其次是面肥,面肥一般是上次发酵好的面留下来的一块,然后在用菌种启动发酵的.用面肥来发面一般因为其本身为酸性,所以需要搭配碱一起使用,而酸碱的使用在发面的过程中比较难掌握,甚至很多人会造成成品的浪费.

　　比较后是干酵母粉,干酵母粉是一种天然的酵母菌.其不但本身具有很高的营养成分,更为重要的是,其含有丰富的维生素和矿物质.所以用干酵母粉来发面甚至能够保护面点当中的维生素.而且在使用干酵母粉发面的过程中,还会不断在面团中产生B族维生素,因此,使用干酵母粉制作的面点一般营养价值远超其他面点.

　　面点的制作要点二:发酵粉的用量

　　发酵粉一般都是天然的,所以用多了不会对面点造成不好的影响,一般只会提高面点的发酵速度,因此,对于新手面点师傅来说,在发面的过程中可以多加发酵粉来提升面粉发面的成功率.

　　对于很多面点新手来说,掌握好酵母的用量是一件很困难的事情,而如果酵母的量控制不好,而会对发面结果造成影响.因此这里建议可以将酵母粉先用30度左右的温水溶解,搅拌,之后再静置3-5分钟.然后我们在用溶解了酵母粉的水来进行发面.

　　面点的制作要点三:和面水温的掌控

　　和面一定要用温水,一般水温在28-30度比较适合.所以建议准备一个温度计,测测水温,当然有经验的面点师傅就不用这么麻烦了.

　　面点的制作要点四:控制好面粉和水的比例

　　和面时面粉和水的比例很重要.很多人发的面不是太硬,就是出现软踏踏的情况,其实这就是和面的时候加水太少或者加水太多所造成的.而这样做出来的面点口感差.那么和面的时候,面粉跟水到底应该放多少呢?一般情况下我们以500g面粉加250ml水来进行和面.当然因为不同面粉的吸湿成都不一,因此在和面的过程中我们还需要根据实际情况来增减一定的水量.

　　面点的制作要点五:面团要揉光滑

　　将面粉,酵母还有清水混合之后,揉面是非常重要的.一定要将面粉和清水充分的混合,一般揉好的面,其表面是光滑湿润的.不沾手,也不会结块.

　　面点的制作要点六:面粉发酵中温度和湿度控制

　　面粉发的好不好,不仅仅是酵母的问题,同时还与其环境有很大的关系.一般面粉发酵需要30-35度的环境中进行,温度不宜超过40度,同时湿度则应该保持在70%-75%之间.一般情况下这样的环境是没有的,但是我们可以人为制造出这样的环境来发面.环境制作的方法就是将大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖即可。

　　面点的制作要点六:二次发酵很重要

　　在蒸锅中发酵完的面团,你可以看到有很多的气孔,而这个时候我们可以将发好的面团在放在面板上面继续揉匀,将面团内的空气揉出去,然后将揉好的面团放入封闭的容器中,使其于室温下二次发酵半小时即可.二次发酵的面团会更加松软,有嚼劲.

　　面点的制作要点七:发酵辅助剂

　　加适量白糖,提高酵母菌活性、缩短发面的时间;加适量盐,缩短发酵时间,让面团更松软;加适量醪糟,协助发酵增加面点香味;加适量蜂蜜,加速发酵;加适量牛奶,提高面团品质;加适量酸奶,同样提升发酵速度;加适量鸡蛋液,增加面粉营养.

　　面点的制作方法:

　　一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用比较多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。

　　二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形)，将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水(或下油)，一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。

　　三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

　　面点的制作之和面要领：

　　一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。

　　二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。

　　三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。

　　由于时间的原因,关于面点的制作方法今天就为大家介绍到这里,杭州食尚香面点培训学校具有30多年面点制作经验的面点大师,来食尚香学做面点,能够学习到更多更好的面点制作方法.想要学习面点的朋友们可以联系我们,让我们相约一起来校实地考察吧!