腊汁肉百科详解，特色，价值，做法，利润

腊汁肉

　　腊汁肉是陕西西安驰名的地方特色小吃，早在战国时期，便以寒肉称之，唐代谓之腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，肉瘦无渣，食罢浓香经久不散。

腊汁肉简介

　　腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，区别在于干腊肉是用烟熏腊的;它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

腊汁肉特点

　　腊汁肉所用中草药及香料为：甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，它除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等功效。

　　煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是：将肉切成薄片入盘，蘸着味碟吃，味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明显的药味儿，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片，或丝，或丁，加葱、姜、蒜、料酒等作料，可与多种蔬菜同炒，也美味无穷。

　　我国加工腊汁肉的历史悠久，在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后，制作技艺传到今西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与现在腊汁肉的制法基本相同，只是现在的用料、制作更为讲究。

腊汁肉做法

　　做法一

　　五花肉500g

　　调料A

　　干红椒8个、香叶3片、草果1个、花椒15粒、肉蔻2个、良姜1块、八角2个、小茴香1小把、桂皮1块

　　调料B

　　生抽2大匙、老抽2大匙、精盐1/4小匙、冰糖10g、米酒3大匙

　　调料C

　　大葱1根，姜片5片

　　将猪肉洗净，切成大块，用冷水浸泡30分钟去血水，大葱切段;干红椒用水洗净控干;炒锅烧热，放入少许油，油稍热时放入调料A，小火煸炒至出香味后盛出，放入卤料包待用;锅内剩下的油烧热，放入葱段、姜片及猪肉，小火煸炒至肉块水分收干、表面微黄;加入大骨高汤或清水，水量要高出肉块至少3厘米左右;加入调料B及卤料包，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖制;焖约半小时后用汤匙将表面的浮沫撇去，继续加盖，用小火焖制60分钟;焖制到用筷子可以插入肉块，汤汁剩下少量时关火，煮好的肉块浸在肉汁里过夜。

　　腊汁肉浸泡好了，在第二天再次加热，取出腊汁肉切成粗颗粒状;取少许香菜剁碎，将肉随和香菜碎放入碗内，调入2小匙腊肉汤汁拌匀，加入馍中即可食用，喜欢青椒的也可以加入青椒碎，味道鲜香爽口，回味无穷。

　　肉不需要煮的太软烂，过于软烂的话吃起来没有嚼劲;填入馍中的肉不要剁得太细、太松散，剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，可千万记住哦!香菜可以根据个人口味，可加可不加，或者添加自己喜欢的蔬菜;正宗的腊汁肉夹馍中的腊汁肉，要选上好的猪骨老汤，用文火加冰糖及秘制香料炖制;炖好的腊汁肉不要马上食用，而是要浸泡过夜，这样的肉才更香更入味。

　　做法二

　　用料

　　五花肉或者猪前腿肉1000g

　　姜片六七片

　　冰糖适量，看个人口味

　　料酒适量

　　盐适量

　　生抽适量

　　老抽适量

　　八角两颗

　　草果半个到一颗(此香料味重，不可多放，否则抢了肉的香味)

　　花椒二三十颗

　　小茴香小半把

　　桂皮一小块

　　肉寇(可选)1~2个

　　香叶(可选)四五片

　　白芷(可选)一片

　　良姜(可选)一小薄片(此香料味道很重一定要少放，一丁点儿就好)

　　备注“可选”的配料都是可放可不放的，不是太影响肉的香味

　　陕西名吃~腊汁肉的做法

　　猪肉切大块，不要太小，怕炖烂了散了

　　猪肉凉水放入锅中，大火煮开，撇去浮沫

　　焯水完了捞出待用

　　所有香料放在一起用纱布或者干净的棉布包好绑起来，或者有专门放调料的不锈钢球放那个里面也可以

　　锅里放油，至微热，调中火放入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化，油里微微有起泡即可

　　倒入肉块翻炒至均匀上色，加入料酒翻炒，加生抽，老抽，至颜色适中，倒入适量开水，注意!!!一定是开水，开水，不是冷水，是开水!然后加入姜片，加盐(注意：如果用高压锅的话此时即可加盐，如果用砂锅或者其他普通锅具的话，盐要在肉倒入砂锅炖一小时以后再加入)

　　将炒锅里的肉和汤汤一起倒入电压力锅，放入调料包，加开水至基本没过肉肉，盖上盖子，闷35-40分钟左右，用普通压力锅的，时间从上气后开始计算。

　　又或者连肉带汤一起倒入砂锅，水开后，小火慢炖一个半小时左右(具体时间以肉的状态而定，注意观察适时调整时间)，待肉软烂就可以了。(注意注意，再说一次，如果没用高压锅，用得砂锅或者其他普通锅具的话，盐要在肉炖了至少一个小时之后再放，盐放早了容易影响肉的口感，不容易炖烂)

　　出锅啦，香喷喷的腊汁肉

　　看看这诱人的红色

　　吃的时候捞出适量的肉肉，肥瘦搭配更好吃喔，我一般喜欢三分肥肉七分瘦，一定要来点肉皮，更香呢，放在一起切小点，(重点是)一定要加上点腊汁肉的肉汤汤在肉碎里，让肉充分吸收肉汤的滋味，瘦肉滋润不柴，切好之后就可以夹馍啦

　　夹好的腊汁肉夹馍，是不是很诱人哩，赶紧开动吧

　　做法三

　　食材明细

　　主料

　　猪肉

　　500

　　辅料

　　大葱

　　两段

　　花椒

　　五粒

　　桂皮

　　两段

　　八角

　　两颗

　　草果

　　一颗

　　茴香

　　少许

　　陕西腊汁肉的做法步骤

　　1 1准备好辅料，有重要的一点，有老汤或者炒好的糖色，我炖的是十斤的肉，所以料多一点。

　　2 2将猪肉切块，凉水煮开，去掉血沫，然后加入辅料，大火转小火

　　3 3慢火焖煮两个小时即可!

　　做法四

　　食材清单

　　带皮五花肉 800g生抽 30g

　　老抽 10g料酒 20g

　　生姜 20g冰糖 30g

　　香叶 数片桂皮 2片

　　八角 2个草果 1个

　　白芷 3片肉寇 1个

　　香砂 1个油 适量

　　盐 适量

　　烹饪步骤

　　所有材料。

　　五花肉浸泡半小时后沥干水分，切大块，炒锅烧油，油温5成热，下入姜片炒一下，下入五花肉翻炒。

　　炒至肉变色，调入料酒继续翻炒。

　　至水分快干时，调入生抽和老抽继续翻炒片刻。

　　放入所有大料和冰糖翻炒，至冰糖融化，汤汁快收干变黏稠。

　　一起倒入电饭煲中。

　　加入适量热水，水量比肉高近两个指关节。选择煲汤功能，需要两个程序，也就是三小时，最后半小时时加入适量盐。

营养价值

　　猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　能缓解更年期综合症;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦面粉;体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦;且面食易消化，助于杜绝肠胃疾病。

利润分析

　　以一个普通腊汁肉夹馍为例：

　　一块猪后腿肉或者五花肉——1元(市价12~13元/斤)

　　面粉——0.2元(品牌面粉否则价格更低)

　　调料香料——0.4元

　　水电煤气——0.3元(实际会更少)

　　煮肉过程中的损耗——0.1元

　　这样计算下来，固定成本不足两元。

　　而这一个小小的馍馍，在一般的地方就能卖到5~8元，而在繁华区会达到8~10元。