经验分享

卤肉卷百科详解，特色，营养，做法，利润

卤肉卷介绍

　　卤肉卷，顾名思义，就是对卤肉和卤菜的深加工，再配合上北方的独到的面食加工，经过多种工序加工而成的卷类食品。目前，大陆的卤肉卷做法很多，也有很多以公司，比如甲子餐饮等，在不断的研究卤肉卷的做法，争取让越来越多的人了解和喜欢这类明显带有中国特色的快餐性质的食品。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主。

卤肉卷百科详解，特色，营养，做法，利润

菜品特色

　　卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。论“色”，由于用料丰富，肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，观之养眼，极具卖相;再说“香”，卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了独一无二的卤水香与酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流;最后说到“味”，卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备，一口下去，微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客气地冲击味蕾，小小的肉卷，带来的却是大大的滋味。

卤肉卷做法

　　做法一

　　材料

　　豆皮，肉馅，老卤汁

　　辅料

　　小葱，香油，生抽

　　步骤

　　1.小葱切末，肉馅里加入小葱末，香油，生抽拌匀

　　2.豆皮展开，铺上肉馅，卷起来，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合

　　3.煎锅热后倒入食用油煎肉卷，目的是定型和封口处的牢固，这个只要粘合好就可以了

　　4.老卤汁烧开，放入肉卷，大火烧开后转中火卤上半个小时，半个小时后转小火，卤到入味即可(这个就看时间了，有时间的话2-3小时)

　　做法二

　　食材用料

　　面粉 250g

　　酱料 50g

　　香辣酱 100g

　　卤汁 250g

　　卤菜 250g

　　卤肉 250g

　　香菜 50g相克食物

　　葱 50g相克食物

　　卤肉卷的做法

　　1.把醒好的面弄成一个小砣，然后弄成面饼

　　2.轻轻把面饼从桌子轻轻的撕下来，切记不要太快，因为很薄

　　3.把面皮放入铬饼机中，10秒中取出即可

　　4.把熟的面皮放到包本盒上，刷上香辣酱，放上黄瓜，还有卤肉片

　　5.将面皮把菜紧紧包好就行了

　　做法三

　　(1)卤药包：

　　香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两。

　　这些加起来4斤，去调味品店配齐，让老板给粉碎，打粉，粉碎成粉末，搅拌在一起，咱这可是保密配方，不能让员工，让外人知道。

　　50g卤料，可以卤煮4斤肉左右……需要加4斤水

　　500g 卤料可以卤煮40斤肉左右，卤煮40斤肉，需要添加40斤水……

　　(2)作料配比：

　　水： 40斤、鸡精;6两、味精 8两、乙基麦芽酚：2两、盐： 2斤、白糖： 3斤、色拉油： 4斤、酱油：4两

　　(3)制作过程：

　　1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。

　　2放入作料。

　　3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15到25分钟20斤;卤藕：8到10分钟5斤;千张：6到8分钟5斤。(每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。

　　(4)制作方法：

　　鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料;辣椒粉1两。炸锅温度170到180度，10斤面粉配裹粉2两。

　　辣椒油：

　　辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。

　　将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。(芝麻仁另外倒点油烧开再掺和)

　　(5)实际操作：

　　面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。

　　将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。

　　青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

　　卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。

　　注意事项：

　　1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。

　　2青瓜的末端不适合使用

　　3大葱不宜放入太多容易串味

　　4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多

　　5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮

　　6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

　　做法四

　　用料

　　面粉50克

　　卤肉少许

　　卤蛋一个

　　辣椒酱2勺

　　黄瓜半根

　　卤肉卷的做法

　　面粉加温水揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置10分钟。

　　面团分成小剂子，擀成厚度大概2mm左右的薄饼。

　　平底锅刷薄薄一层油，油热后放入饼，底部变硬后反面，两面熟了之后出锅。

　　准备好卤肉，做法参考我的卤肉饭菜谱。

　　卤蛋切小块，黄瓜切条。

　　可以准备自己喜欢吃的各种蔬菜。

　　饼上涂满自己喜欢吃的酱，放上配菜和卤肉卷成卷就好啦。

　　做法五

　　食材

　　猪肉 250g

　　油适量

　　豆皮适量

　　葱适量

　　料酒适量

　　生抽适量

　　姜适量

　　老卤汁适量

　　鸡蛋适量

　　卤肉卷的详细做法步骤

　　猪肉剁成馅，

　　加入葱姜末，生抽，料酒，拌匀，

　　鸡蛋打散成蛋液，

　　豆皮展开放在案板上，

　　铺上一条肉馅，卷起来，

　　豆皮上部的封口处刷上蛋液，起粘合作用，

　　锅里倒油，把豆皮肉卷放进锅中煎，使肉卷定型及封口处更好的粘牢固，

　　关火后再浸泡一两个小时即可。食用时切成段。

　　做法六

　　材料

　　材料：猪肉250克，豆皮，葱姜，生抽，料酒，老卤汁，鸡蛋

　　卷，最初听说这个名字就很疑惑，是用卤肉做的卷呢还是肉卷经过卤制之后称之为卤肉卷呢?经过我一番搜寻，原来是后一种方法，那就好办了，准备材料开始做吧。

　　做法

　　1、猪肉剁成馅，加入葱姜末，生抽，料酒，拌匀，鸡蛋打散成蛋液，

　　2、豆皮展开放在案板上，铺上一条肉馅，卷起来，豆皮上部的封口处刷上蛋液，起粘合作用，

　　3、锅里倒油，把豆皮肉卷放进锅中煎，使肉卷定型及封口处更好的粘牢固，

　　4、把煎好的肉卷放入老卤汁的锅中，大火烧开后转小火卤三十分钟左右，关火后再浸泡一两个小时即可。食用时切成段。

　　做法七

　　用料1

　　面粉75克

　　开水35克

　　冷水适量

　　玉米油5克

　　用料2 (馅)

　　卤肉100克

　　卤蛋2颗

　　黄瓜半根

　　红油腐乳半块

　　卤汁2匙

　　辣椒粉1-2勺

　　卤肉卷的做法

　　面粉加开水，拌成柳絮

　　加适量冷水合成面团，再加玉米油，搓成光滑面

　　醒面半小时

　　分成两份，分别压扁，取一块的一面刷上薄油

　　将另一块贴到刷油面上

　　擀薄，大概2MM左右

　　平底锅刷薄油，放下面饼

　　小火烙熟一面，再翻面烙熟

　　将两面饼分开

　　配酱料：半块红油腐乳，加上2匙卤汁，加点辣椒粉，拌均匀

　　卤好的肉切片，黄瓜切细条

　　面粉上先刷上酱料，摆上黄瓜条、卤肉分和切好的卤蛋，卷起来就可以了

　　小贴士

　　1、卤肉一般的蘸料是配辣椒粉，用油辣椒就没那么香了，所以酱料里配的是辣椒粉;

　　2、为了让卤肉卷的味道更提味，酱料里用了卤汁，加了腐乳是为了让酱料多一种风味，也增加稠度。

　　做法八

　　用料

　　五花肉适量

　　水煮鸡蛋适量

　　冰糖适量

　　料酒适量

　　红烧酱油适量

　　盐适量

　　甜面酱适量

　　辣椒适量

　　面粉适量

　　黄瓜1根

　　【卤肉卷】的做法

　　五花肉冷水焯水，去浮沫，肉出锅切成小块。

　　另起一锅烧开水，加香料。

　　放入五花肉、剥壳的水煮鸡蛋、冰糖、料酒、红烧酱油、盐等。

　　关盖炖半小时后，肉和卤蛋出锅。

　　面粉加水，搅拌成面疙瘩，然后加适量的油揉成光滑的面团，醒面半小时。

　　取两个大小适量的面团，压扁后在其中一块的一面刷油。

　　然后另一块贴上去，擀成薄饼。

　　在平底锅刷油，放面饼，小火烙，加热至两面金黄。

　　将贴合的两块面饼分开并出锅，在面饼上刷甜面酱、撒辣椒，放卤肉、黄瓜丝等(按个人口味)。

　　卷好，开吃。

利润分析

　　制作卤肉卷需要准备的原材料有：面饼、卤菜、蔬菜、酱料等，一般面饼都是直接购买的现成的，平均1元/个，而其他原料则需要投资者自行准备，就卤菜而言，分为荤的和蔬，平均每份荤的卤菜的成本是5毛钱，蔬菜的成本是2毛钱。以小编的习惯，喜欢加一个鸡蛋、两份荤菜、一份蔬菜卤菜、少许新鲜蔬菜，这个卤肉卷的成本则是： 3.5元。

　　成本看完之后，就应该来看看售价和利润了。

　　一般这样的卤肉卷在市场上的售价是8块钱，当然这并不能很明确的指它的利润是4.5元，因为这里面还包含了人工费、水电费、房租等，假设是以小吃流动餐车的方式来经营，那么卤肉卷的利润会保留的更多，大概有3元，如此看来，卤肉卷的利润还是相当可观的。