奥灶面百科详解，特色，起源，做法，利润

奥灶面介绍

　　奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。

　　奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

特点

　　奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水;汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度;碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

名称由来

　　关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚;陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

历史知识

　　奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。

　　相传，清朝同治年间，在玉峰山下有一家小面食铺，店主是名女子，名叫颜陈氏。她悉心经营，取南北面食之长，制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳，因而深受过往食客的喜爱，生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而，有些同行为了竞争，便中伤其经营的红油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。尽管如此，小面铺的红油面因其货真价实，依然受顾客青睐。一天，店铺来了一位书生，吃面时，他提出建议：干脆取“懊糟”之谐音，用“奥灶”两字为招牌，经营这一独特的风味。这样，经书生和其他食客的广泛传播，“奥灶面”美食享誉四方，很快成为江南的著名小吃

价格

　　餐型种类：正餐，小吃。

　　主营菜系：苏菜。

　　人均消费：10元—50元。

　　地理位置

　　公交线路：1路，10路，29路，31路，53路(奥灶馆站)。

　　奥灶馆坐落在江苏省昆山市的城中之山(玉峰山)亭林(顾炎武号亭林)公园南侧，亭林路155号。

奥灶面做法

　　做法一

　　食材

　　碱水细面 200克

　　爆鱼浇头 1块

　　猪骨 300克

　　鱼骨 适量

　　生抽 适量

　　制作方法/步骤

　　1、做好的爆鱼。

　　2、准备碱水细面，这种面比较香有嚼劲，不容易混汤。

　　3、 锅中放底油烧热。

　　4、放入葱末爆香。

　　5、填入提前熬煮好的红汤底烧至滚开。

　　6、放入爆鱼。

　　7、加少许盐调味。倒入碗中。

　　8、煮面;水开后加一点盐，放入面条煮。

　　9、水开起来后倒入一小碗冷水。这样煮出来的面很劲道。

　　10、继续中火煮2分钟左右即可。中间多用筷子播散开面条。

　　11、煮好的面捞出沥掉多余的水份，放入准备好的汤底，再加上浇头爆鱼，加一些香葱末即可。

　　12、鲜的嘞!面条润滑筋道，汤鲜中带甜，爆鱼弹牙入味。

　　做法二

　　红汤熬制：

　　1、新鲜草鱼头(或鲢鱼头)20斤、黄鳝骨5斤分别洗净，不需改刀，直接下入五成热的菜油中拉油。

　　2、肉皮15斤汆水洗净;红枣2斤洗净。

　　3、活螺狮5斤洗净，装入纱布包中(红汤煮好后要滤除料渣，但螺丝较小，熬煮后容易沉在锅底，不易打捞，所以要提前装入纱布包中)。

　　4、所有原料混合放入不锈钢桶中，加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及香料包1个，冲入清水80斤，大火烧开，改小火熬煮9小时即可，约能得汤70斤。

　　白汤熬制：

　　1、鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只分别焯水，洗净后放入不锈钢桶中。

　　2、加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及香料包1个，冲入清水60斤，大火烧开，改小火熬煮9小时，约能得汤50斤。

　　香料包配方：

　　1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花(中药材的一种，别名阴地蔑，有清热解毒、消肿止痛的功效，药店有售)1000克、山奈750 克、细辛(中草药，别名细草、小辛，有祛风、散寒、止痛、镇咳等功效，药店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均匀。

　　2、平均分成60份，分别装入纱布包中即可。

　　3、一般1个香料包可以连续使用2天，之后则需要更换新的香料包。

　　奥灶面汤底：

　　1、煮好的红汤、白汤分别滤除料渣，各取2/3用来配制奥灶面汤，将其混合装入不锈钢桶中。

　　2、加盐250克、白糖500克(昆山人口味偏甜，其余地区可酌减白糖用量)调味，大火烧开，改文火保温。

　　3、剩余的1/3则作为老汤，继续循环使用，每天将原材料按上述比例处理好后下入汤中，红汤加70斤水、白汤加50斤水重新熬制即可。

　　活水煮面清爽不粘

　　江 南人喜欢吃“头锅面”，这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的，而随着煮面次数增多，水就会变得浑浊，煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题，师 傅采用了活水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头，细流水源源不断地流入锅中，始终保持大火滚开，这样锅内沸腾的水就会不断外涌，有进有出、冷进热 出、清进浊出，水质始终清澈，煮出的面条自然也是清爽不粘连。师傅选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面，软硬适中、带有韧劲，煮熟后口感弹滑，十分筋道。(龙须面可购买)

　　此面有“三烫”，面烫汤烫碗也烫

　　奥灶面有“三烫”：一为面烫，煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水;二为汤烫，调好的汤底放入不锈钢桶中，始终用文火保持温度;第三则是碗烫，将面碗洗净后，要放入90℃的保温箱内加温。

　　走菜：

　　走菜时取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，捞上2两面，浇上8两汤，上面再盖一层浇头，这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。

　　浇头

　　奥灶面的浇头有熏鱼、虾仁、鳝鱼、卤鸭等。

利润分析

　　一、材料成本

　　每斤水面2.5元，也就是每天面条成本250元。

　　每天需要30斤浇头，每斤25元，共计750元。

　　每天油盐酱醋合计需要20元。

　　合计：1020元。

　　二、日销售额

　　每碗奥灶面15元，每天卖200碗，共计3000元。

　　三、日毛利润

　　因此，日毛利润为1980元。

　　四、月毛利润

　　以每个月30天计算，月毛利润为59400元。

　　五、人工工资

　　5名员工，每人每月2000元，共计需要10000元。

　　六、店面租金

　　以南京新街口附近店面，60平米左右，平均8000至12000元之间，取平均值10000。

　　七、燃料支出

　　每月水电气等费用合计500元。

　　八、月纯利润

　　将每个月的各项开支除去后，也就是说，每个月净收入38900元。