南京老卤面百科详解，做法，特色，种类，利润

南京老卤面介绍

　　南京人对老卤面可以说有一种特殊的情怀，面条一定要呛，卤子不能太甜，浇头也很有讲究。今天小编就要给你介绍一家老卤面，一家年轻人开的老卤面。装修很有风格，还加入了一些日式的元素，虽然外形很时尚，但是面条口味却非常的传统。

　　南京的老卤面精华在“卤”，也就是面的汤头。所谓老卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能比。

　　正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有点腻，南京老卤面向来自成一派。

　　熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。

　　除了汤头，自然就是浇头。大肉、小排、熏鱼、牛肉等，是最常见的浇头，吃惯了大鱼大肉的南京人，每个月总有那么几天想吃个雪菜肉丝面，换换口味。

　　老卤面里的大肉，在南京吃货圈有一个非官方的标准，厚度两公分，长度要过桥!

　　“过桥”是的是大肉的长度要横跨碗的两端。

　　这方面，金陵覆兴园和小龙大肉面可以说是相当标准的。

　　刘记的大肉，更是巨无霸级别的!

　　地雷面馆的浇头都埋在面底下，小排多到吃不完。他家的面要配蒜头才好吃，也不知道为什么，就是好吃!毕竟，能在南湖站稳脚跟的面馆，都是吹的!

南京老卤面做法

　　老卤面要先把卤汁勾兑好。

　　买点老卤面的油是自己炼出来的，这个不得而知，算是机密。

　　然后把面条下锅，滚会即可捞上来，放入碗中。

　　一碗香喷喷的老卤面好了

　　个人觉的老卤面主要在卤汁上，这是几种卤汁的做法：

　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三类。

　　红卤汁

　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　黄卤汁

　　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　白卤汁

　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

　　卤汁配制三秘诀

　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。

　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

　　卤汁的保存

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

　　原料卤制前的准备

　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

　　卤制原料时的关键

　　卤锅的选用。比较好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，比较后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

　　要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

著名南京老卤面馆

　　1，老店小瞻园面馆

　　南京水斋庵43-5临

　　人均?20

　　2，刘记大肉面

　　南京三牌楼小区1号门

　　人均?19

　　3，怡馨面馆

　　南京秦虹南路1-3号

　　人均?38

　　4，金陵覆兴园

　　南京长白街66号(近羊乐锅、建康新村门…

　　人均?21

　　5，小吴面馆

　　南京双桥门28号(应天大街北)

　　人均?18

　　6，金记老七家湾第一锅…

　　南京金沙井20-3号

　　人均?14

　　7，江南春面馆(应天大…

　　南京应天大街莆田饭店旁

　　人均?19

　　8，老张面馆

　　南京金沙井黑廊巷三山花园城对面

　　人均?14

　　9，郑家牛肉面

　　南京百子亭6号(近玄武门地铁站)

　　人均?20

　　10，刘长兴(逸仙桥店)

　　南京中山东路506号(近龙蟠中路)

　　人均?18

　　11，大瞻园面馆

　　南京湖南路街道四卫头51号

　　人均?11

　　12，三六九面馆

　　南京中央路228号(近马家街)

　　(暂不收录或已歇业)

　　13，老南京面馆

　　南京建邺路195号

　　(暂不收录或已歇业)

　　14，嫂子面馆

　　南京太平桥南4号-101(近珠江路太平北…

　　(暂不收录或已歇业)

　　15，小意思

　　南京罗廊巷

　　(暂不收录或已歇业)

　　16，瞻园老卤面

　　南京文昌巷红花地5幢12号(近宝庆银楼)

　　(暂不收录或已歇业)

南京老卤面种类

　　老卤面，一共只有十来个品种，小排、大排、长鱼、熏鱼、肥肠等，种类不多，却样样都是经典。

利润分析