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腌菜怎么做?腌菜需要哪些原料配方?哪里有学?

  榨菜、芽菜、冬菜和腌大头菜,是四川省有名的土特产,合称为“四大腌菜”,其中又以榨菜比较出名。

  榨菜的主要产地在长江沿岸的涪陵县一带。涪陵榨菜的特点是:“鲜、香、嫩、脆、回味返甜”,深受国内外顾客的赞赏。近年来出口量不断增加,每年多达几千吨。

腌菜
腌菜/资料图

  涪陵榨菜是用一种叫“茎用芥菜”腌制成的。“茎用芥菜”是芥菜的一个变种,叶柄基部有瘤状突起,成为膨大的肉质茎。因为嫩茎经过盐腌、榨出汁液成微干状态后再食用,所以叫榨菜。它含有蛋白质、脂肪、氨基酸及多种维生素等营养成份。

  涪陵县百分之九十以上的区、社都种植加工榨菜的原料——茎用芥莱。全县有二十多家规模较大的国营榨菜厂、三百多家社、队办的小型榨菜厂,真是名副其实的榨菜之乡。

  芽菜是用茎宽节齐的青菜为原料,经过精心加工腌制而成。其中又分甜、咸两种。甜味菜产于宜宾,咸味菜产于南溪、沪州、永川等地。比较高年产量三百多万斤。

  冬菜是用青菜的嫩芽为原料,在冬季加工而成的。其中又以南充市“十里香”嫩尖冬菜比较有特色。用来炒菜做汤,鲜美可口,清香脆嫩。这种冬菜已经有二百多年历史,在清代嘉庆年间被称为“顺庆冬菜”。1910年前后,南充冬菜达到全盛时期,被誉为“十里香”,畅销全国,并远销日本,年销量达到十万斤以上。

  嫩尖冬菜的加工方法是,采收优质的青莱(一种叶用芥菜)后剖心挂晾,经过日晒、露覆、风萎,使菜体中养分吸收到菜心,长出嫩芽。腌制的时候,只剪用菜的心芽。腌好后,装进大坛密封,存放二到三年,让其自然成熟。这种冬菜油润闪光,颜色黑褐,气味清香,脆嫩可口。

  腌大头菜,是用蔓蔺的球根腌制面成。色黄、味香、嫩脆、咸淡适口。年产量约五万担,主要产于四川盆地各县。

  腌菜的做法 腌菜需要哪些原料配方?看完这些你就知道啦(以腌大头菜为例)

  腌大头菜所需原料配方:大头菜5000克,粗粒盐700克

  具体做法:

  step1:将大头菜削去老根,扒去老叶,在阳光下晒数天,任其挥发水分,洗涤干净,切成数瓣儿,用300g盐拌搓在菜叶中。

  step3、备1净坛,摆一层菜,撒一层盐,层层摆菜、层层撤盐,当菜、盐摆撒完毕,上面再撒一层盐。盖坛,腌渍3-4天,期间倒几次坛,见盐粒溶化时注入清水(有淡盐水亦可),淹没大头菜,盖坛,置阴凉处,半月以后即可腌好。

  step3、食用时取出一部分成品,切成细丝,可拌入自己喜爱的调料,装入小碟上桌。

  杭州食尚香师傅点评:

  此法淹出的大头菜质地脆嫩,口味咸鲜,色泽白净。

  写在比较后:

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