腌菜怎么做？腌菜需要哪些原料配方?哪里有学?

　　榨菜、芽菜、冬菜和腌大头菜，是四川省有名的土特产，合称为“四大腌菜”，其中又以榨菜比较出名。

　　榨菜的主要产地在长江沿岸的涪陵县一带。涪陵榨菜的特点是:“鲜、香、嫩、脆、回味返甜”，深受国内外顾客的赞赏。近年来出口量不断增加，每年多达几千吨。

腌菜/资料图

　　涪陵榨菜是用一种叫“茎用芥菜”腌制成的。“茎用芥菜”是芥菜的一个变种，叶柄基部有瘤状突起，成为膨大的肉质茎。因为嫩茎经过盐腌、榨出汁液成微干状态后再食用，所以叫榨菜。它含有蛋白质、脂肪、氨基酸及多种维生素等营养成份。

　　涪陵县百分之九十以上的区、社都种植加工榨菜的原料——茎用芥莱。全县有二十多家规模较大的国营榨菜厂、三百多家社、队办的小型榨菜厂，真是名副其实的榨菜之乡。

　　芽菜是用茎宽节齐的青菜为原料，经过精心加工腌制而成。其中又分甜、咸两种。甜味菜产于宜宾，咸味菜产于南溪、沪州、永川等地。比较高年产量三百多万斤。

　　冬菜是用青菜的嫩芽为原料，在冬季加工而成的。其中又以南充市“十里香”嫩尖冬菜比较有特色。用来炒菜做汤，鲜美可口，清香脆嫩。这种冬菜已经有二百多年历史，在清代嘉庆年间被称为“顺庆冬菜”。1910年前后，南充冬菜达到全盛时期，被誉为“十里香”，畅销全国，并远销日本，年销量达到十万斤以上。

　　嫩尖冬菜的加工方法是，采收优质的青莱(一种叶用芥菜)后剖心挂晾，经过日晒、露覆、风萎，使菜体中养分吸收到菜心，长出嫩芽。腌制的时候，只剪用菜的心芽。腌好后，装进大坛密封，存放二到三年，让其自然成熟。这种冬菜油润闪光，颜色黑褐，气味清香，脆嫩可口。

　　腌大头菜，是用蔓蔺的球根腌制面成。色黄、味香、嫩脆、咸淡适口。年产量约五万担，主要产于四川盆地各县。

　　腌菜的做法 腌菜需要哪些原料配方?看完这些你就知道啦(以腌大头菜为例)

　　腌大头菜所需原料配方：大头菜5000克，粗粒盐700克

　　具体做法：

　　step1：将大头菜削去老根，扒去老叶，在阳光下晒数天，任其挥发水分，洗涤干净，切成数瓣儿，用300g盐拌搓在菜叶中。

　　step3、备1净坛，摆一层菜，撒一层盐，层层摆菜、层层撤盐，当菜、盐摆撒完毕，上面再撒一层盐。盖坛，腌渍3-4天，期间倒几次坛，见盐粒溶化时注入清水(有淡盐水亦可)，淹没大头菜，盖坛，置阴凉处，半月以后即可腌好。

　　step3、食用时取出一部分成品，切成细丝，可拌入自己喜爱的调料，装入小碟上桌。

　　杭州食尚香师傅点评：

　　此法淹出的大头菜质地脆嫩，口味咸鲜，色泽白净。

　　写在比较后：

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