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　　酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄，是广东省佛山地区汉族传统名菜。有两种形式，一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。

　　起源

　　清朝的时候，佛山正埠汾江河畔(现永安路尾、南堤市场附近)有个“接官亭”，是官员们过海必经之地(过去来往佛山的官员多乘船从水路而来)，专为来往的官员作休息之用。都司衙门的官员，每次过海都会在这里作短暂的逗留，除了闲话聊天外，常到附近的德记猪肉店里买上一些人人称赞的卤猪手、猪脚。

　　这个德记猪肉店除早市卖鲜肉外，剩下的肉便用来做饭菜供应过路客人，因此每天的肉所剩无多。店主总把每天卖剩的猪手、猪脚用盐水、豉油、糖等卤熟，留待第二天卖给顾客。因为他的手艺好，吃过的人无不称赞。

　　有一天黄昏，德记做完生意正要关门，忽然来了几个官差，说是巡抚大人要在此用膳，要德记立即准备。店主亚德听说后连忙道：“今天的肉已卖完，实在无法为大人做菜了。”

　　官差一听，厉声道：“巡抚大人已在接官亭等着，有肉要做，无肉也要做出好菜来。”亚德无奈，只好立即动手做饭。好菜哪里找呢?急坏了亚德。他仔细一想，鲜肉是无法弄到了，就用下脚肉碎做几个菜应付吧。于是亚德便做起菜来。原来，亚德平日卖肉，把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌，或用醋泡，从不浪费，一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。今天，亚德拿出这些下脚，用心制作了几道菜。那巡抚大人一来饿极了，二来平时吃的都是山珍海味，没有吃过这些“下脚”东西，吃着吃着，觉得味道与往常大不相同，便让官差把亚德叫来问道：“你这几盘菜是些什么肉?”

　　亚德一听，以为巡抚老爷责怪他拿下脚招待，连忙解释道：“大人息怒，实不相瞒，今天肉已卖完，只好拿些卤水猪蹄做菜。”大人一听，觉得新鲜，说：“原来猪蹄也这么美味。以后我们再来，就吃这几道菜。”巡抚大人仰头往路边一看，对着店主哈哈大笑说：“人们总希望事事顺风顺水，得心应手，你这店设在河边，而我们又经常路过这里，不如干脆把这店改名为‘得心斋’吧，好让大家都有个好彩头。”亚德如梦初醒，想不到这些猪蹄碎肉不但救了他，还得到巡抚大人的赏识。于是第二天就把招牌换了，改名为“得心斋”，并将猪脚制成的扎蹄称为“得心应手”。

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