得心斋扎蹄讲究用料，要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻)，瘦要选精肉，不要带筋膜。
将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮划破。把选好的瘦肉和肥肉分别切成十厘米长、3厘米宽的薄片，用不同口味的调料腌大约一个小时。
佛山酝扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。由于两者均需用到慢火煮浸，故得名“酝”，又因第二种形式需用水草扎着酝制，所以称“扎蹄”。
卤水用60多种材料配置
据说厨师会用60多种纯天然材料制成卤水，通过30多道大小工序酝制后，再花30分钟用水草包扎好，才制作出一只扎蹄。即使是熟练的老师傅，一天比较多也只能做二十多只。
卤水中加入"蛤拐"(青蛙的一种)
卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入"蛤拐"(青的一种)，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。
针刺扎孔：使猪皮胶外溢，口感更好
将猪脚放入釜中用慢火酝至八九成熟时，取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口)。
比较后一道工序：调味，得心斋师傅也很讲究。他们设有专柜，制成品放在盆内，用卤水淹着，顾客要多少切多少。如果食品外带，他必问明携往何处，有多少路程，什么时候食用，然后根据这些情况替顾客调好味，等到吃的时候，味道恰倒好处。
