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糯米鸡怎么做?糯米鸡原料配方有哪些?哪里有学?
糯米鸡是广东风味名点之一。传说大约在50年前，广州夜市甚是盛行。当时糯米鸡就是为适应夜市顾客而由肩挑小版创制的，在深夜沿街叫卖。初时，是将糯米和生馅用碗装着蒸熟出售的。后来逐渐感到这种制法不便于四处叫卖，便改成了用荷叶包裹再蒸。以后，又经茶楼点心师的改进，使它更加清香软滑，从而成为饭店、茶楼有名的小吃。
荷香糯米鸡/资料图
糯米鸡怎么做?糯米鸡原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~
制作糯米鸡所需原料配方：
糯米500g，熟猪油75g，干荷叶五块，光鸡100g，上等猪肉200g，叉烧肉100g，烧肉100g，鲜虾肉75g，笋肉100g，湿香菇25g，白糖16g，精盐9g，浅色酱油11 g，深色酱油10g，绍酒100g，味精7g，胡椒粉0.5g，淀粉2.5g，面捞芡35g，荸荠粉30g，芝麻油3g，花生油50g，熟猪油75g;
糯米鸡制作流程：
糯米→浸泡→蒸制→调味→制馅→包裹成型→熟制→成品
具体做法：
1、将糯米洗净，用清水浸泡四小时，取出，用竹箩盛放，滤去清水，晾至干爽。
2、取蒸笼一个，以两块木板在笼内两侧隔出两个空位。笼的中间垫上一块湿布，将糯米倒在布上，入锅，以旺火蒸熟。蒸的过程中，需揭开锅盖，向饭面洒清水二至三次，洒水量要达到能将500g米蒸成900g饭为宜。如大批量生产，每笼蒸米4000g，一次可蒸几笼。以三笼计，旺火热50分钟即可。在蒸制过程中，每隔15分钟即洒水一次。操作时，依次取出，第一笼在下，比较后一笼在上。用竹帚蘸水轻洒，并要用铲子将米翻转，使底面受水均匀，逐笼酒完，逐笼回炉。回炉后再蒸十余分钟，再依上法洒第二次水，续熬十余分钟后要视糯米的受水程度和炉胜而定是否再洒水。
step3、待播米饭熟后取出，放在盆里，稍晾至映和，加入熟猪油、精盐(7.5的、味精(2.5 g)捞匀，分成10份。
step4、将光鸡斩成10小块.放在碗里，加入精盐1.5g.浅色酱油1g，味精0.2g、芝麻油0.15g、白糖1g和淀扮拌匀。
step5、将烧肉切成10块，放在碗里，加入面捞芡捞匀。
step6、将上等猪肉、又烧肉分别切成指甲大小的片，湿香菇切成大片，笋肉用沸水煮过，切成较厚的指甲大小的片，捏去水分，虾肉切粒。取花生油25 g起锅，先将上等猪肉、虾肉妙熟爆香，烹入绍酒，再将清水200g及香菇、笋肉加入，煮几分钟，再将浅色酱油10g，深色酱油、白糖、胡椒粉、芝麻油、味精(2.5g)加入，以荸荠粉勾芡，再加花生油15g炒匀，取出，将馅料分10份。
step7、将干荷叶5块用很热的水浸泡20分钟，使其变软，用清水洗净，分成10块，修齐。
step8、将荷叶一块平铺在案板上，洒上花生油，取摘米饭1份，分作两半一半放在莲叶中间，稍按成扁平，取鸡块、烧肉各一块，馅料一份放在饭中，再将另一半糯饭按至扁平加在上面。然后，包成扁平起角的四方形，排放在蒸笼上，待锅内水沸，放入，以旺火蒸约20分钟即熟。
南京食尚香师傅提示：
1、制面捞芡原料为:面粉300g,熟猪油30g,酱油200g、白糖300g,精盐10g、干葱50g，
制法是：将锅烧至起烟，放入熟猪油，先把干葱炸香，取出。再将面粉加入，拌匀，炸至淡黄色，加入清水1000g、白糖及酱油，边煮边翻至均匀熟透。
step2、糯米饭一定要蒸熟，软韧而不烂，调味均匀。蒸糯米饭时，中途需揭盖2-3次，每次向饭面洒水100g左右，洒水量以达到能将500g米蒸成900 g饭为佳。
step3、荷叶要用沸水浸泡至软，馅料芡色要均匀。
step4、成形时应包襄均匀，不能松散。
写在比较后：
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