潮州卤水百科详解，特色，营养，做法，利润

潮州卤水

　　潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

　　然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

汤料

　　：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，猪脊椎骨10斤，水100斤

　　香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

　　调料：酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖(或冰糖)50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

潮州卤水原料

　　猪油

　　猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。 　选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。

　　鸡油

　　鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。 　选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。

　　菜油

　　菜油是由油菜籽榨制而成，在潮州卤水中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。 　选购提示：以味香，颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有。

　　色拉油　色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在卤水运用中主要用于卤水底料炒制，调和味料和味碟等。卤水使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。

　　制作　：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

潮州卤水做法

　　做法一

　　药材：一、南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)(炒香)

　　二、 加料：姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

　　三、 味料：冰糖1.5斤，盐250—300克

　　味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

　　四：干辣椒、2斤，青红花椒0.5斤，(2天捞一次)

　　五、 鸡油半斤

　　做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

　　卤水保管

　　1.每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

　　2.试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方

　　3.每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g

　　4.水少加水。加盐

　　5. 营业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

　　做法二

　　食材

　　小茴香 1汤匙

　　生抽 300毫升

　　陈皮 一片

　　小尖椒 1茶匙

　　香菜籽粉 1汤匙

　　老抽 100毫升

　　蒜头 2瓣

　　八角 6个

　　肉桂粉 1汤匙

　　盐 1汤匙

　　鸡汤 1升

　　南姜 100克

　　干蒜头 100克

　　香菜 适量

　　方法/步骤

　　首先，把姜片切片，小尖椒切丁。将蒜头，干葱头，姜片，蒜片，八角，陈皮，黑胡椒，小茴香，香菜籽粉和肉桂放入昆布袋。

　　锅里倒上水，放入昆布袋，老抽，生抽和鸡汤，煮开转中小火，盖上锅盖，焖煮1.5小时即可。

　　用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

　　用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)

　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

　　用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。

　　用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

利润分析

　　市面上一般做卤菜生意的，卤菜的毛利润都是在40%左右的，去掉租房子的费用、人工费等等其他费用后纯利一般都在25%。

　　接下来我们举几个实例：

　　1、白条鸡5.8元/500g，成品净出率为350g，成本为500g/8元多一点，加上制作费用也不会到9元钱 /500g。一般售价在12-13元/500g，每500g鸡的利润就有3-4元。

　　这么说可能有点含糊了，让他我们具体用数字来分析一下就明白了，直观的分析熟食店一年的利润收入。

　　开一家卤肉熟食店的利润分析大致为：

　　我们按照最最保守营业额来算：1500~2000元/日，利润最保守在30%，每天净利润在500元左右，每月除去各种开支4000元，月利润在11000元左右，除去每年10个节日多收入的利润，年利润也在10万~15万元。