啤酒烤鸭百科详解，特色，起源，做法，利润

啤酒烤鸭

　　啤酒烤鸭精选中草药熬成老汤，经腌制、熬卤、浸泡、沥水和烤制等工艺制作而成，色泽鲜艳，香味浓郁。

由来

　　啤酒烤鸭起源于周恩来总理的故乡—江苏淮安。最早的创始人李明山老师傅是北京全聚德烤鸭店的技师。上世纪九十年代退休后到老家淮安，正好赶上改革开放的好时机。于是在老家开了一家“老李烤鸭店”兼做淮扬卤菜。凭着老人家在全聚德学会的独特技术和配方，小店迅速在淮安城走红。不到一年就家喻户晓，妇嬬皆知了，几乎天天排队购买。到了本世纪初，燃气旋转烤炉出现了。李师傅将腌制和烤制工艺作了进一步的研究改进。改用燃气烤炉焙烤。这样烤出来的鸭子更卫生，更好看。因为在腌制过程中加入了啤酒作为一种佐料而得名啤酒烤鸭。

简介

　　啤酒烤鸭精选了几十种中草药配方制成料包，熬成老汤，配合独特的腌制方法，经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成;使得烤鸭在食、香、味方面达到完美境地。它色泽鲜艳，晶莹圆润，香味浓郁、香而不腻、皮酥肉嫩、瘦而不柴，香气袭人、入口生冿、回味无穷。它脂肪含量低，蛋白质含量高，富含多种对人体有益的维生素，长期食用能滋阴补肾、健脾养胃，为不可多得的当代绿色健康食品。同时它含有各种中草药的营养和保健作用，吃过烤鸭后具有消化通气、清热利水除湿、开胃健脾、滋阴养肾、强筋壮骨、养颜美容等功效。

特色

　　啤酒烤鸭中含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁、多种氨基酸等营养素。而且含量异常丰富。通过烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加。另外，在啤酒烤鸭的高温(250℃)焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒。综上所述，啤酒烤鸭不但味美，而且符合现代人的营养保健要求。啤酒烤鸭不仅醇香味美而且食用方便，不需要任何的外加调料，切开即可食用，适合现代社会快节奏生活的饮食特点。

啤酒烤鸭做法

　　做法一

　　用料

　　鸡翅中10个

　　啤酒一厅

　　大葱一小段

　　姜片若干

　　干红辣椒3个

　　香叶2片

　　花椒少许

　　八角一个

　　冰糖适量

　　啤酒鸡翅的做法

　　鸡翅洗净冷水下锅，焯出血水捞出备用

　　热锅倒油，放入鸡翅煎至两面金黄

　　倒入一厅啤酒，没过鸡翅为准，大火烧开

　　调入老抽一勺，生抽三勺

　　把花椒、八角、香叶、姜片放入调味包中，和干辣椒大葱一起放入锅内

　　做法二

　　腌料卤水： 锅内加入清水 150 千克，先加入八角 300 克，桂皮 200 克，香砂 200克，白芷 100 克，草果 100 克，花椒 100 克，小茴香 100 克，千里香100 克，白扣 100 克，红椒 100 克，火烧至沸，在有压力状态下保温2 小时，然后加入盐 10 千克，料酒 2 千克，啤酒 20 千克，味精 4 千克，鸡精 500 克，葱 2 千克，姜 1500 克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。 工艺流程： 将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时，然后捞出沥水 2 小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在 250℃-220℃中烤制 2 小时，直至外皮酥香即可。

　　注意： 如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以 1：2 或 2：5 的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。 如下： 啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。 1、选料：选用 1.5 千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。 2、熬卤：在锅内加入清水 150 份，先加黄芪 0.5—1 份，枸杞子 1—1.5 份，八角 0.3—0.5 份，香砂 0.2—0.5 份，桂皮 0.3——0.6 份，草果 0.1—0.2 份，丁香 0.5—1 份，花椒0.1——0.3 份，红椒 0.5—2 份，小茴香 0.1—0.3 份，千里香 0.1—0.3 份，白寇 0.2—0.4份，白芷 0.1—0.3 份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温 2 小时，然后加入盐 10—18 份，冰糖 2—4.5 份，料酒 2—4 份，味精 4—5 份，鸡精 1—1.5 份，蜂蜜 0.5—1 份，葱 3—5 份，姜 2—4 份，啤酒 30—40 份，充分搅拌均匀，冷却至室温。

　　3、腌泡：将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小时。 4、沥水：将鸭子捞出沥水 2 小时。 5、烤制：接通电源，烤箱 200 度预热 15 分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘(作用：接烤制出来的鸭油)，关闭烤箱门，打开开关，将温度调至 250 度，烘烤 40 分钟，拨开排气孔，5 分钟后关闭，再烤 20—30 分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷 2 次，味道会更浓一些。

　　中火煮盖盖煮十分钟后，放入少许冰糖，搅匀融化大火收汁即可

　　做法三

　　食材

　　鸭腿3只、啤酒20毫升。苹果、土豆各2个，丁香5颗，大葱、老姜各20克，蒜3瓣，香叶2片，料酒、酱油、蜂蜜各30毫升，老抽15毫升，盐5克，白砂糖30克。

　　做法

　　1、鸭腿洗净，拔去杂毛。大葱和老姜切末，蒜拍碎。蜂蜜、啤酒、老抽混合均匀制成烧烤酱。

　　2、在一个大碗中放入丁香、香叶、盐、白砂糖、酱油、料酒，加入葱、姜、蒜末混合均匀制成腌料，鸭腿抹上腌料腌制24小时。

　　3、苹果和土豆去皮，切成1cm的厚片。烤盘底部铺一层锡纸，依次码放好苹果和土豆，刷一层腌料，再把鸭腿排放在苹果片和土豆片上。

　　4、烤箱用200℃预热10分钟，把烤盘放入烤箱烤10分钟取出，在鸭腿表面涂抹一层烧烤酱放入烤箱用150℃继续烘烤20分钟，再次取出刷一层烧烤酱，然后翻面放回烤盘，放入烤箱继续烘烤20分钟。

　　啤酒烤鸭的做法技巧

　　想要啤酒烤鸭更加入味，在腌制鸭腿时，可以把腌料和鸭腿一起放入食品袋中，挤出空气扎紧袋口，揉搓食品袋，让鸭腿均匀地沾上腌料，放入冰箱冷藏24小时。过程中要翻几次面，让鸭腿腌渍更均匀。

　　做法四

　　一、配料标准及制作：

　　配料(1)干料。

　　盐3斤。白糖2.5斤。味精1.2斤。五香粉0.3斤。沙姜粉0.3斤。胡椒粉0.2斤。甘草粉0.2斤。花生酱1斤。(可加香料A)把上述的调味料搅拌均匀即可。

　　配料(2)浸泡料：以30斤计算(10只鸡鸭放啤酒2瓶)。

　　生姜400克。陈皮20克。八角10克。小回香25克。丁香10克。三?10克。白芷15克。草果10克。良姜20克。香叶5克。桂皮20克。花椒10克。甘草20克。沙红25克。豆蔻5克。香葱100克。

　　配料(3)调味料：浸泡料用：

　　盐1.5斤。味精2斤。鸡精1斤。冰糖2斤。白糖4斤。绍兴花雕4瓶。白酒0.2斤。可根据地方的口味加糖加辣。

　　二、浸泡料制作方法：

　　取水30斤烧开，把浸料用纱布包好放入烧开的水中，用慢火煮至出味，然后加入调味料烧开即可，都冷后备用。

　　注：浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。

　　配料(4)上色料又称上皮水：

　　以清水6斤计算，麦芽糖2.4斤。浙醋1.8斤。绍酒0.6斤。

　　制作方法：

　　清水烧开，注入麦芽糖坐溶，加浙醋绍酒可多次使用。

　　配料(5)烤鸭酱料又称蕉料：以3斤白开水计算。

　　盐0.3斤。白糖2.5斤 .味精1.2斤。蚝油0.3斤。生抽1.4斤。老抽0.4斤。五香粉0.3斤。鲜辣粉0.5斤。麻辣酱1瓶。麻油0.3斤。

　　制作方法：取烧好白开水3斤，先加盐，白糖，味精搅至完全溶化后加入其它配料，搅匀后备用。

　　取的当天鲜鸭，(3~3.5斤)，剪去翅尖和中翅，鸭脖，取出鸭肺，用清水洗净鸭腔内部，挂钩沥水备用，取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。把清洗干净的生鸭，放入浸泡水内，浸泡水要淹过整只鸭身，以至烤鸭完全入味。把浸泡和填充好的生鸭，取钢针或竹签把腹腔缝好，目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。

利润分析

　　首先是一般性的烤鸭，如果是啤酒烤鸭的话，以常规的1.3公斤/只来计算，白条鸭成本约10元，腌料，电费约1.5元，卖18元。毛利6.5元/ 只。如果在消费水平高的地方，可以再卖得贵些。利润也就更高些。如果是北京脆皮烤鸭的话，鸭子约15元，腌料，配料约1.5元，卖45元，毛利约28元。这样看来即使是一般性的烤鸭其利润空间也是相当可观的!