经验分享
★☆★片百科详解，特色，起源，做法，利润
★☆★片
★☆★片(Sliced beef and ox organs in chili sauce) [1] ，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“★☆★片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“★☆★片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“★☆★片”。后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。
1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售，店名正式取名为“★☆★片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。
中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的★☆★片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，★☆★片已成为闻名中外的熟食外卖店品。
★☆★片制作方法
做法一
食材
牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
做法
★☆★片
★☆★片
1.将牛肉切成块，与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。 [3]
做法二
食材
鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升，油酥花生米100克、芝麻面100克，酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。
做法
1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。
2.锅内倒入老卤水，放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
3.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法三
食材
牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)共500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。
做法
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。
做法四
食材
鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。
做法
1. 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块;
2. 将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;
3. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
4. 将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
烹饪技巧
1.牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。
2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
做法五
将牛腱、牛杂洗净，切成大块;将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可
做法六
1.准备好所用食材。
2.准备好八角 香叶 桂皮。
3.葱切段，将切片。
4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。
5.焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。
6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。
7.倒入老卤水加入老抽 料酒，转文火煮至1小时。
8.加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。
9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。
11.准备好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽 醋 鸡精 胡椒粉搅拌均匀
14.锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。
15.趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。
16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。
其他做法
食材
主料
猪心300g、猪瘦肉300g、猪肚300g、猪舌头300g、老卤水500g
辅料
油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量
步骤
1.准备好所用主食材。
2.准备好八角、香叶、桂皮。
3.葱切段，将切片。
4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。
5.焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。
6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。
7.倒入老卤水，加入老抽、料酒，转文火煮至1小时。
8.加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。
9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。
11.准备好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀。
14.锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。
15.趁热倒入料汁中成麻辣料汁。
16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。
小贴士
1.卤肉的汤汁别倒掉，过滤后入冰箱冷冻，下次可当老卤汁用。
菜品特色
★☆★片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮;把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
食用须知
营养价值
★☆★片，温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。
其中，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
饮食禁忌
1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低对人体有益的营养价值，故不相宜。
2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素C和维生素B，牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。
3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物，会干扰肝脏生物钟，可能会导致血糖水平不正常。
4.饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉;高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
利润分析
★☆★片产品大致利润：毛利润在50%-60%左右，纯利润在40%-50%左右(具体利润多少根据各自店面实际销售情况而定)
1.投资
★☆★片培训费：14800元
房租：24000元/半年
装潢及设备投入：28000元
小计：10万元
2.经营
开业三天打折促销，迅速聚拢了人气。第一天的营业额过万元、第二天7600元、第三天7200元。
往后销量趋于正常，除节假日外，日均销量为2200元。
3.收益
月平均营业额 66000元
毛利率 50%
房租 4000元
水电 700元
工资 4800元
月盈利 23500元
4.小结
由于前期资金紧张，选择了房租较低的门店，人流量偏小。但也在5个月以内收回了投资，一年盈利近30万元。
