秦镇米皮百科详解，特色，起源，做法，营养，利润

秦镇米皮 (秦镇特色小吃)

　　秦镇米皮，用大米磨浆蒸成。陕西省著名的传统小吃。

　　相传，秦始皇在位时，有一年陕西关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮，这样就形成了久负盛名的美食。

简介

　　秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

　　长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

　　秦镇，即秦渡镇，是鄠邑区最东边的一个镇，《诗经》中的“既伐于崇，作邑于丰”，即为此地，曾先后定名为丰邑、丰京，史称“丰京盛地”。后秦时期，姚兴皇帝常率文武百官从京城长安赴草堂寺听鸠摩罗什讲经说法，为方便往来，专门在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。《古今图书集成》101册有“秦渡，即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”的记载。宋《长安志》即有“秦渡镇”地名称谓，并一直沿用至今。宋元时代已略具城镇雏型。明代史书有关秦渡镇的记载：“辐辏繁盛，晋豫客商较多” [1] 。

　　《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣，十月获稻”的记载，《丰年》有“丰年多黍多稌”的记述;《生民》有“或舂(舂米)或揄，或簸或蹂”、“释之叟叟(淘米声)，丞(蒸)之浮浮(蒸饭时热气上升的样子)”的描述，《丞民》有“柔则茹(吃)之，刚(硬)则吐之”的饮食吃法，《公刘》有“迺里糇粮(揉面蒸饼备干粮)”，至于用稻米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。

　　周秦历史相连，自然产生了秦镇“蒸干会”和李十二的故事。秦时(公元前221—前207年)朝廷在咸阳设内史，兼治三辅。三辅，包括关中各县和商雒一部分地区，户县(今西安市鄠邑区)属内史管辖。

　　秦镇即秦渡镇，位于鄠邑区户县沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。

　　秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的。

典故

　　相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米，农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。 [2] 当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。

　　这种米皮一直延续到今天，成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。

特点

　　秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

　　特点：色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。秦镇大米面皮为秦代初创，虽后经战乱，灾荒等原因仍然流传至今。

制作方法

　　制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制)，左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

秦镇米皮做法

　　做法一

　　原料：籼米、水、开水、五香料、蒜泥、盐、醋、芝麻酱、辣椒油。

　　做法步骤：

　　第1步、做米皮用的籼米，没有粘性的一年三季的那种大米。

　　第2步、清洗后用水浸泡10个小时左右，水的量稍多一点，以保证米涨发后还能没过大米。

　　第3步、把泡好的米放入破壁机中，加水，总的重量此时是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太过浓稠。家里没有那种电磨，我用的破壁机代替，用五谷程序磨了两遍，米浆很细腻。

　　第4步、磨好的米浆倒入盆子里。

　　第5步、此时用120克的开水点浆，水流不要太急，慢慢倒入而且边倒边搅拌，以防止米浆结块。

　　第6步、完全搅拌均匀后静置半小时。

　　第7步、我是用的不沾的披萨盘，也可以用蒸笼和屉布蒸。均匀铺上米浆，厚度在2--2.5毫米。

　　第8步、大火开水，上笼盖盖蒸3分钟。

　　第9步、米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。

　　第10步、取出后表面刷一层熟油，我用的熟花生油刷的，这样可以叠加一层防粘。

　　第11步、蒸好的米皮切条备用。

　　第12步、下面煮五香水，用料是：八角2个，花椒20粒左右，丁香4粒、砂仁2个，草果1粒、香叶3片，小茴香2克，桂皮1段，干辣椒2个，姜4片。也可以根据自己家的调料适当调整。

　　第13步、把所以调味料放入锅中加上，水开后小火煮10分钟。

　　第14步、加入盐再煮开即可。

　　第15步、煮好的料水过滤掉渣，只用水。

　　第16步、捣好蒜泥，加入醋、香油和五香水拌成碗汁。家里做就拌一起了，也可以分别放入米皮里。

　　第17步、米皮放碗里，加青菜，倒入碗汁，再加芝麻酱和辣椒油。最适合放入的青菜是黄瓜丝和绿豆芽。我今天只顾忙着做米皮了，忘记买了。就用我喜欢吃的苦菊代替了。

　　第18步、拌均匀即可享用。这一碗芝麻酱很多，是老公的最爱。

　　第19步、我吃的放的芝麻酱稍微少了一点，清爽些。

　　做法二

　　【秦镇米皮制作】

　　主料：大米

　　辅料：花生、榨菜、豆芽、黄瓜、香菜(不喜欢可不加)

　　调料：醋、盐、酱油、姜、蒜、花椒、油泼辣子、香油

　　香料：八角、小茴香、花椒、香叶、桂皮、丁香

　　将大米提前用清水浸泡12小时;花生用小火焙烤出香后碾碎;蒜加盐捣成蒜泥，姜拍烂后用清水浸泡制成姜汁;黄瓜切丝，豆芽洗净备用。

　　在煮锅中加入全部香料和清水，烧开后煮15分钟，关火自然晾凉后滤去香料，制成料水

　　泡好的大米加等量的水，用研磨机或打碎机打成米浆，过筛滤出米浆

　　将一个金属浅盘放入，舀一炒勺米浆后放入上气的蒸锅中，盖上盖子，3分钟后取出放入冷水中稍浸泡即可取下来。依次将所有米浆制作成米皮，每做好一个上面刷上一层油，叠起来防止粘连

　　菜刀蘸清水，经米皮切成细条，放入盛有豆芽的盘中，加入酱油、醋、香油、料水、姜汁、蒜泥，码上黄瓜丝、榨菜丁、花生碎、香菜，最后再来上一大勺油泼辣子，米皮就做好了。

　　做法三

　　用料

　　米皮

　　粘米粉400g

　　开水230g(1cup)

　　室温水120g(1/2cup)

　　开水470g(2cup)

　　拌汁

　　水350g(3/2cup)

　　花椒1小勺 (5g)

　　八角1颗

　　蒜3瓣

　　盐1小勺 (5g)

　　醋1大勺

　　油辣子1大勺

　　配菜

　　芹菜叶

　　豆芽

　　秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法

　　混合230g开水和120g室温水。

　　(两种水混合后大概是70℃这样的温水不会把面烫死又便于下一步操作)

　　再将水倒入米粉中。将米糊搅拌均匀。

　　接着向米糊中边搅拌边慢慢加入470g开水。达到烫面的目的，烫好的米浆是很稀的状态。

　　凉皮锣锣(没有的可以用，不锈钢平底盆，或者固定底pizza盆)涂上一层油防粘

　　锅中烧水，水快开时，舀一勺面糊到倒入锣锣中，面糊量根据容器大小决定，厚度依照个人喜好调整，参考约5mm。锣锣浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。

　　旁边准备一盆凉水，将取出的锣锣放入水上降温，凉透后取出米皮。

　　重复蒸熟剩余米浆。每片米皮间记得涂油防粘。

　　制作拌汁

　　350g水中加入花椒八角，煮开后关火，冲入蒜泥。

　　滤出香料保留香料水。往香料水中加一小勺盐。

　　切好凉皮，配上汆熟芹菜叶和豆芽，两勺香料水，一勺醋，一勺辣油。拌匀!

　　小贴士

　　其实最想自制的是湖南米粉江西米粉……

　　但这远方的米皮兄弟的口感貌似也足够一解对米粉的思怀。

　　做法四

　　食材明细

　　主料

　　籼米

　　250g

　　水

　　260g

　　开水

　　120g

　　辅料

　　五香料

　　1份

　　蒜泥

　　适量

　　盐

　　适量

　　醋

　　适量

　　芝麻酱

　　适量

　　辣椒油

　　适量

　　自制秦镇米皮的做法步骤

　　1做米皮用的籼米，没有粘性的一年三季的那种大米。

　　2清洗后用水浸泡10个小时左右，水的量稍多一点，以保证米涨发后还能没过大米。

　　3把泡好的米放入破壁机中，加水，总的重量此时是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太过浓稠。家里没有那种电磨，我用的破壁机代替，用五谷程序磨了两遍，米浆很细腻。

　　4磨好的米浆倒入盆子里。

　　5此时用120克的开水点浆，水流不要太急，慢慢倒入而且边倒边搅拌，以防止米浆结块。

　　6完全搅拌均匀后静置半小时。

　　7我是用的不沾的披萨盘，也可以用蒸笼和屉布蒸。均匀铺上米浆，厚度在2--2.5毫米。

　　8大火开水，上笼盖盖蒸3分钟。

　　9米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。

　　10取出后表面刷一层熟油，我用的熟花生油刷的，这样可以叠加一层防粘。

　　11蒸好的米皮切条备用。

　　12下面煮五香水，用料是：八角2个，花椒20粒左右，丁香4粒、砂仁2个，草果1粒、香叶3片，小茴香2克，桂皮1段，干辣椒2个，姜4片。也可以根据自己家的调料适当调整。

　　13把所以调味料放入锅中加上，水开后小火煮10分钟。

　　14加入盐再煮开即可。

　　15煮好的料水过滤掉渣，只用水。

　　16捣好蒜泥，加入醋、香油和五香水拌成碗汁。家里做就拌一起了，也可以分别放入米皮里。

　　17米皮放碗里，加青菜，倒入碗汁，再加芝麻酱和辣椒油。最适合放入的青菜是黄瓜丝和绿豆芽。我今天只顾忙着做米皮了，忘记买了。就用我喜欢吃的苦菊代替了。

　　18拌均匀即可享用。这一碗芝麻酱很多，是老公的最爱。

　　19我吃的放的芝麻酱稍微少了一点，清爽些。

营养分析

　　精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分，与大豆相比赖氨酸、苏氨酸 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体有滋补作用。

　　豆芽在生芽的过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来，增加了无机盐的吸收利用率 。生芽过程中维生素变化较大，如胡萝卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去，提高了蛋白质的利用率。

　　黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二 酸，有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可以减肥、降血脂 、降血压、又可使体形健美、身体康复。

利润分析

　　首先我们从最基本的原材料大米开始算起，一斤凉皮米两元左右(西安市场上一袋凉皮米八十五斤，一百七拾元)，可以加工二斤二三两面皮，每斤面皮折算大米成本大致是九毛钱，需要燃料费(煤或煤气)大致四分钱(一罐气九十元，可以做二百二三十斤凉皮)，需要水、电和油大致四分钱，再加上人工费，(主要包括蒸和切两个方面)，一个熟练工一天十小时可加工凉皮二百斤左右(包括切好)，月工资最低得四千元左右，平均日工资在一百三四拾元，核算进面皮里，人工费每斤面皮是六毛五分钱。综上所得，一斤纯手工制作的面皮成本是一元六七角，如果每份凉皮按七两计算，折合成本是一元一二。

　　接下面我们再算一下其它配料：

　　辣子油大致需要五角五分(我其他文章里有详细配比，三十斤纯菜油一百六十元，五斤辣面五十五元，一斤半调料四十五元，其它材料十元，可调凉皮五百至五百五十份左右);

　　调料汁(包括盐，味精，鸡精，大料水)大概需要一角钱;香醋和蒜汁大摡需要五分钱;黄瓜丝和豆芽菜大概需要一角钱。综上所得，一份凉皮的配料成本大致需要八角钱。

　　从上面的分步计算中我们可以得知，一份纯手工凉皮的制作加工成本大致在一元九至二元之间。

　　如果再加上经营销售中所产生的房租和人工费以及水电费等(以我经营的店面为例，房租每月三千元，水电费大致六百元，按两人经营每人每月三千元工资，六元一份售出计算)，一天销售一百六十份(便于计算)，每份凉皮的成本需再增加两元左右。

　　如果按六元每份售出，每份手工凉皮的纯利润是两元。