重庆鸡公煲百科详解，特色，起源，做法，利润

鸡公煲

　　同义词 重庆鸡公煲一般指鸡公煲

　　鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜，之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡，是因为在重庆话中公鸡被称为鸡公。

菜名来历

　　鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的混合菜名。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系。

菜品特色

　　浓香滑嫩，入味彻底，特点麻辣鲜香，口感醇厚，香辛料味渗入鸡块中，食后令人回味无穷，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

营养价值

　　鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。青红椒粒能为孕妇提供足量的维生素。

鸡公煲做法

　　制作方法

　　主料：土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

　　调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

　　老油熬制方法

　　以熬制15千克的老油为例。锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)。

　　秘制酱料制作

　　1、将各种香料打碎;

　　2、将油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

　　制作关键：

　　很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间要长，才能使香味最大限度的散发出。罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦。冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

　　加工方法

　　1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用;

　　2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟;

　　3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段;

　　4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐、酱油、味精、料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲;

　　5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

　　6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异(参考火锅形式)。

　　做法一

　　原料：

　　土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

　　调料：

　　秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

　　秘制酱料配方：

　　用料：

　　美乐香辣酱5瓶(每瓶350克)，老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克)，雄民辣酱3瓶(每瓶350克)，老干妈豆豉2瓶(每瓶300克)，阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克)，火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

　　制作方法：

　　(1)将各种香料打碎。

　　(2)将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

　　制作关键：

　　(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出。

　　(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂)，更出香。

　　(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦。

　　(4)冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

　　老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例)：

　　用料：

　　熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香1 00克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

　　制作：

　　锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

　　制作方法：

　　(1)将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

　　(2)鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

　　(2)姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

　　(3)油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

　　(4)把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

　　(5)鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异(参考火锅形式)

　　做法二

　　食材用料

　　啤酒 1听

　　青笋 1根相克食物

　　鸡肉 400g相克食物

　　芹菜 2棵相克食物

　　生抽 适量

　　豆瓣酱 1.5勺相克食物

　　花椒 适量

　　料酒 适量

　　葱 1棵相克食物

　　姜 1颗相克食物

　　醋 少许相克食物

　　蒜 1颗相克食物

　　小米椒 3、4个

　　辣椒油 1勺

　　老抽 少许

　　重庆鸡公煲的做法

　　1.备好需要的食材

　　2.蒜姜切片、葱白斜切片、葱叶切葱段、辣椒切粗丝

　　3.鸡肉用一半的姜蒜、料酒、生抽、盐拌匀腌制20分钟

　　4.砂锅内放入适量油

　　5.油烧七成热放入花椒、辣椒、葱白、姜蒜爆香

　　6.倒入鸡块翻炒至表面变熟

　　7.倒入适量的生抽、老抽炒匀

　　8.加入豆瓣酱炒香

　　9.放入一片辣椒油炒匀

　　10.放入少许醋翻匀

　　11.倒入啤酒

　　12.盖盖大火烧开转中火焖15分钟

　　13.加入青笋和芹菜在焖5分钟

　　14.最后加入葱段和鸡精调味即可，颜色又红又亮好吃极了!因为油烟机的灯开着这一张照出来偏白了

　　做法三

　　用料

　　主料鸡1只菜椒100克土豆2个

　　辅料鸡公煲调料30克开水2碗料酒5克

　　重庆鸡公煲的做法

　　1.一只鸡 剁成小块

　　2.然后放清水里清干净，在过一下水

　　3.锅里加入油加入葱姜炒香

　　4.在加入鸡公煲调料炒匀

　　5.炒匀后加入过完水的鸡快

　　6.鸡块加入后，快速不停的翻炒均匀

　　7.鸡块炒匀后加入热开水盖过鸡块，然后炖

　　8.土豆去皮切刀块

　　9.炖半个小时后加入土豆

　　10.加入土豆以后翻炒均匀在炖20分钟

　　11.20分钟后加入切好的菜椒，炖10分钟

　　12.炖至鸡块入味就行了

利润分析

　　1、消费群体(生活习惯--永康人就当夜宵吃、饮食习惯--酸甜辣的把握)

　　2、门面选择(商业区-居民集中区-附近有学校-附近有医院-附近有公交车站 -附近有菜场)

　　3、分量价格(分小(18)、中(28)、大(38)三种)

　　4、利 润(据公司称50-60%)

　　5、初步估算：日营业额 2500 (中分每日需销售100个煲)，重庆鸡公煲毛利在50%-60%，月毛利在40000万左右。月工资(3人，包括食宿)3000 ，营业房租3000-10000不等 ，其他杂项 1500(电费、水费、营业税等)，月纯利 30000左右，年纯利 36万左右。(注意日营业额2500是否成立，)