白切鹅怎么做?白切鹅怎么做好吃?杭州哪里有学?

　　【名吃欣赏】早在1500多年前，后魏高阳太守贾思勰撰写的一部叫《齐民要术》的著作中就有“征”“腤”的烹调法。此二法经考究，同属“水烹法”一类，都是用水液而烹，前者与现今的煮烩相类似，后者则与现今的卤浸相雷同。

白切鹅/资料图

　　单就“腤”而言，处身北方的烹煮方法已经值得投放香料，如《齐民要术》提到的“腤鸡”就写到:“腤鸡，一名缶鸡。以浑，盐，豉，葱白中截，干苏(干紫苏)微火炙。生苏(生紫苏)不炙。与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏(紫苏)，豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”按现在的话来说，即将盐、豉、葱白、紫苏与鸡放入水中煮熟，然后将鸡斩成块，淋上澄清的原汁。

　　而在南方，尤其是广东，对“腤”则有另外的体会，这里的人认为，肉本身有它“与生俱来”的独特香味，不宜埋没，故而用清水熟煮即行。

　　据云，此法源于唐代的一味“无心炙”。在《新唐书·段成式传》及《清异录》上载，段成式有一次出外打猎，忘却了吃饭时间，到中午时分饥饿难耐，于是叩一农户家门求食，一老妇启门迎客，问明原因即点火生炉，惜无它料，只有猪心，老妇勉为其难用清水煮了一道“炙臛”的菜肴给段成式充饥。这位唐代“老饕”旋即感觉其味远胜官宦的肴馔，并感叹道老妇随意烹煮，却亦无愈中保留了食物的自然本味。于是就将这种仅用清水烹就的菜式命名为“无心炙”。

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　　制作白切鹅所需原料：清远黑鬃鹅1只约3000克，清水1罉。

　　制作白切鹅所需调料：香蒜油

　　具体做法：

　　step1:加工。原则上仅需将清远黑鬃鹅去毛挖脏劏好后，在胸上开一小孔就可以卤浸了。开孔的目的是使卤水在卤浸时顺利流动。这是农家的做法，难登大雅之堂，稍微高档的做法须用刀将四柱骨起出，避免鹅肉漫熟收缩脱骨有如“耕田”的感觉，而且斩食亦相当方便。

　　step2：卤浸。将清水用猛火煮滚及滚透，然后将清远黑鬃鹅放入，并戥水多次，使鹅身内外受热均匀，待水复滚，将火调至比“菊花心”(即滚水仅涌动的状态)稍大的涌动状态。原理是鹅肉较厚和韧，用较大涌动的滚水将鹅肉迅速炊软，就有爽脆且有香味。的口感。但水温不宜过高或过低，因为水温过高鹅肉虽然快熟，由于肌肉纤维被急促收紧而绷断，肉质容易松散及“揩口”(不嫩滑)。若水温过低，鹅肉熟得慢，肉质虽焾滑却失去鹅肉的香味。隔十分钟左右戥水一次，约35分钟用牙签插入鹅胸流出清水即熟，捞起扫上生油待凉便可斩吃。

　　写在比较后：

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