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缙云烧饼百科详解，特色，历史，做法，利润

缙云烧饼介绍 (浙江缙云县的传统小吃)

　　缙云烧饼也称为桶饼，是浙江省缙云县传统小吃。据说，有650余年的历史。

　　缙云烧饼以面粉、鲜猪肉和梅干菜为主要原料制成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成。

食品历史

　　传说，轩辕帝曾在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，非常专注，饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕黄帝驭龙升天后，当地百姓就用陶土，模仿黄帝的丹炉，制造陶炉，烧烤面团食用。

　　后来，这种在陶制炉膛内贴上饼坯，以炭火烧烤成熟饼的制作技艺，几乎是缙云人的特有传统技艺。

缙云烧饼百科详解，特色，历史，做法，利润

缙云烧饼做法

　　做法一

　　食品制作

　　主要食材

　　面粉、猪肉(夹心肉)、梅干菜、食盐、饴糖、芝麻。

　　制作步骤

　　1.面粉拌和成发面;冬天，夏天方法不一。冬天用热汤，夏天用凉水。夏天时，现做与延时做不一。现做用热汤延时用凉水。

　　2.夹心肉切粒，加梅干菜和食盐，拌和入味成馅。

　　3.发面摘剂，包入馅，收口捏拢，按扁，擀成圆饼坯直径约10--15cm。

　　4.饼坯正面刷上少许麦芽饴糖并洒上芝麻，反面刷上少许水贴在炭火烧热的烧桶内壁上。

　　5.用炭火烧烤3至4分钟，待饼面金黄，香味溢出时，用特制铁钳钳出即成。

　　做法二

　　用料

　　梅干菜100克

　　猪肉150克

　　小米椒2-3个

　　香菇少许(可有可无)

　　普通面粉270克

　　葱花少许

　　麦芽糖少许

　　芝麻(黑白都可以)撒表面用

　　缙云烧饼(梅干菜肉饼)的做法

　　我买的是这种干的切碎的梅干菜。取出100g

　　反复洗到水清，然后在水中泡发半天。(腌制品亚硝酸盐很重，梅干菜本身很咸，但是反复洗浸泡后会不那么咸，后面需要加一些盐。很多朋友说正宗的不用洗，我知道，但我接受不了不洗干净…)

　　开始做面皮，先取60g面粉用开水烫面。搅拌混匀，顺着一个方向搅拌。

　　然后把上面一步骤的面团加入到剩余的面粉中，慢慢倒水(凉水)，一边倒一边搅拌，顺时针，最好用四根筷子，没那么累，没有干粉为止就是意味着不需要水了)

　　搅拌到面团光滑，不粘碗边，大概需要20分钟。

　　斩板上撒上干粉，取出面团，放在斩板上，手上抹粉，搓揉15分钟。

　　揉好的面团的状态是柔软光滑不粘手的，盖上保鲜膜醒发半小时。

　　醒面的时候，可以开始做梅干菜肉馅儿。

　　选肥一些的猪肉，切成小粒，不要搅成肉泥，要有颗粒感，粒越小越好。

　　切好的猪肉粒中加入葱花，料酒，胡椒粉，盐，糖，搅拌均匀。

　　锅内倒入油，烧热，放入腌制好的猪肉粒快速翻炒。

　　放入小米椒，梅干菜以及香菇末，一起翻炒均匀，加入老抽，生抽，糖上色上味。(自己可以试试咸淡，决定加不加盐。)

　　炒好的梅干菜肉馅盛出，倒入麻油，拌均匀。

　　现在把醒好的面，均等分成8个小面团。

　　取一个剂子的时候，把其余面团用保鲜膜包好，以免表面风干。

　　按扁一个剂子，放入馅儿。

　　像包包子一样的手法转着包馅儿，收口按平。

　　包好的，然后把它翻过来。

　　按扁后，用擀面杖，擀平，喜欢脆脆的就擀的越薄越好，但是馅儿太多了…我擀太薄，要爆炸。

　　如果没有麦芽糖浆，请看这一步，锅内倒入水和白砂糖，熬一会儿，浓稠可以关火，不要成固体。

　　这样即可。(用来刷烧饼表面，粘芝麻的)

　　在擀平的饼子上，刷上糖浆，撒上芝麻，黑白芝麻都可以。擀的越薄越好～

　　方法1:喜欢口感锅软一些，锅子内倒油，油有点热了之后，把有芝麻的那一面向下，切忌要小火放进去(不然就黑了啊)，煎一会儿看一下，变色就翻面。

　　方法二：喜欢口感脆的，锅子内不需要放油，全程小火，饼擀到最薄，利用热度把饼烘干，两面都烘一下。

　　烤箱烤的话我个人觉得会有些偏硬的，时间控制很重要。

　　翻过来，煎反面。反面可以用大一点的火煎，别用小火，不然不脆。

　　煎好出锅～

　　看看切面，超级好吃的。

　　做法三

　　用料

　　中筋面粉200克

　　温水110克～115克

　　色拉油适量克

　　酵母5克

　　梅干菜(干的)60克

　　猪肉(最好是五花肉)100克(如果用纯瘦肉，建议加2小勺猪油)

　　香葱40克

　　鸡精少量(介意的可以不加)

　　糖水(刷饼表面用)适量

　　白芝麻适量

　　烤箱版薄脆缙云烧饼的做法

　　将梅干菜加适量热水浸泡变软，水量不要太多，正好没过梅干菜即可。

　　此热水量为配方外的，大家根据不同的梅干菜以及器皿来判断，只要正好没过梅干菜即可。

　　菜谱后面有用蒸好并炒过的熟梅干菜肉的做法，肉切小粒，更香。

　　称好中筋面粉和酵母

　　酵母用配方中的一小部分温水融化

　　将融化的酵母水倒入面粉中

　　再将配方中剩余的温水分次加入面粉中，因为不同牌子的面粉吸水量不同，使用不同的面粉，以及房间的温度和湿度不同，配方中的温水量会有上下浮动。

　　再倒入少量色拉油，用筷子将面粉搅拌成棉絮状后，改用手揉，面团一定要和得柔软，太硬的话做好的烧饼口感会比较硬。

　　借助手掌根部将面团揉成光滑的面团，即面光、盆光、手光即可

　　加盖让面团稍加醒发，不用像做馒头面包那样发酵成两倍大的，等馅料准备好了，就可以开始做饼了

　　猪肉切成小粒，不要剁得太碎，剁太碎了和梅干菜一搅拌，包饼里到时都吃不出肉的味道来了

　　建议用五花肉，肥瘦相见，这样饼馅料不会太干。我做的时候家里只有一小块全瘦肉了，所以我加了两小勺猪油拌匀。

　　梅干菜如果有很大颗或者比较硬的，稍切切碎，不然饼皮容易戳破。

　　将梅干菜、猪肉还有香葱末搅拌均匀。如果用的全瘦肉，建议加两小勺猪油，不然馅料会太干，所以最好是用五花肉，肥瘦相间。

　　面团搓成长条形，平均分成7等份，大概45克左右一个小面团，大家可以根据自己揉好的面团平均分。

　　取一个小面团用手掌摁扁，再擀成中间稍厚边缘稍薄的饼皮，大概13～15cm直径

　　将馅料放入饼皮中间，稍铺铺平，铺匀称。

　　像包包子一样将饼皮边缘捏紧，捏褶子的同时将褶子处的面皮捏薄，以免后来饼中间太厚。

　　一个人做一个人拍，就拍不了视频了，相信大家都能做的比我好??

　　在步骤15的基础上，再捏一次褶子，将饼口收紧并摁扁。

　　先用手掌将包好的饼轻轻摁扁，再借助擀面杖将饼擀薄。

　　饼皮擀得越薄越好，要能看到馅料，饼皮擀得稍破些也没关系，这样烤好的烧饼才会又薄又脆，当然还得趁热吃才行，冷了饼皮也会变硬。

　　饼皮如果太厚，到时烤好烧饼会太硬。

　　将有褶子的一面朝下，放在垫好油纸的烤盘中，刷上喷上一层清水，撒上少许白芝麻。

　　放入预热好的烤箱中层，220度上下风档，烘烤15分钟左右，烧饼边缘金黄即可。

　　一开始我写菜谱时用的是生猪肉，平铺在饼底，上面铺浸软的生梅干菜。后来我发现还是用已经蒸好并炒过的熟梅干菜肉做馅更香。所以在这里补充下熟梅干菜肉的做法。

　　1、先将五花肉烧成白切肉或者红烧肉。

　　2、白切肉或红烧肉平铺在盘底，上面放上干的梅干菜。

　　3、将盘子放蒸屉上隔水蒸十几分钟。

　　4、蒸好的梅干菜肉倒入炒锅里翻炒，让油包裹梅干菜，梅干菜的香味又能覆盖五花肉就好了。

　　5、做饼的时候把肉切成小粒，这样包好饼擀薄的时候不容易戳破皮。

　　做法四

　　食材清单

　　面粉 300克水 165毫升

　　肉末 200克梅干菜 100克

　　葱适量姜适量

　　烹饪步骤

　　将水一边倒入面粉中一边进行搅拌，揉至面团光滑不粘手，做饼的面团要和得稍软一些;

　　将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，静置醒发30分钟左右;

　　将醒好的面团排气搓成长条，切成5等份小剂子盖上保鲜膜，静置10分钟，让面筋得到松弛;

　　将泡软的梅干菜切碎倒入肉末中，加入适量的葱、姜、油、糖、盐搅拌均匀;

　　将其中一个面团搓圆，用擀面杖擀薄，包入馅料像包包子一样捏成褶子收口，再压成饼状，用擀面杖擀成薄饼;

　　多用锅充分预热后，加入少许植物油，在锅底涂抹均匀，并加热至产生油纹，放入饼胚小火慢煎，煎至金黄色后，翻面继续煎至两面焦黄即可;

　　切块装盘，喜欢吃辣的还可以蘸上少许辣酱，香酥可口的梅干菜烧饼就可以开动了!

食品特色

　　用料精，通常选用缙云农家土麦面、新鲜土猪肉、九头芥菜干。制成后，饼色金黄、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口。

营养价值

　　面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 [5]

　　猪肉富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 [6]

　　注意事项

　　猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

　　典故一

　　据说，古时轩辕帝在缙云仙都的石笋上用大铁鼎炼制仙丹，当地村民为求长生不老，纷纷效仿，动手制作土鼎，上山采药炼制仙丹。

　　有一日，一村妇在家中烙饼，见其儿子刚炼制好丹药，发现土鼎内还有炭火且内壁光滑，就顺手将饼贴于鼎壁，烤之。慢慢的家中充满了烤熟之饼的香味，而溢出房子，引来了其他好奇村民，大家食后发现烤出之饼比锅中烙出的饼酥香、糯软。久而久之，村民们发现食土鼎炼制的丹药，并不能长生不老与消灾避邪，就纷纷将其加以改进做成烧桶，专用于烤饼之用。而有的村民则挑着特制的烧桶客走他乡，以烤饼为生。

　　典故二

　　相传，明太祖朱元璋征战到缙云时，吃过缙云烧饼后念念不忘，当了皇帝后特意把做缙云烧饼的师傅册封为御厨，为他专门做烧饼。

　　有天，朱元璋吃烧饼才咬下一口，就碰到刘伯温求见。于是朱元璋将盘中烧饼盖了起来，故意试探刘伯温：“先生可知碗下何物?”刘伯温答曰：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。依臣算来，乃烧饼是也。”朱元璋赞叹不已，后又问国运，遂成著名隐喻语言诗歌---《烧饼歌》。