食尚香特色小吃培训

小吃做法

香辣红油凉拌菜的做法

食材明细

  干青椒

  200 g

  干二荆条辣椒

  50 g

  干朝天椒

  50 g

  大红袍花椒

  50 g

  菜籽油

  1000 mL

  盐

  10 g

  味精

  10 g

  洋葱

  0.5 个

  葱白

  2 段

  蒜

  5 瓣

  姜

  5 片

  香菜杆

  10 杆

  八角

  10 g

  桂皮

  20 g

  草果

  10 g

  白芝麻

  50 g

  白蔻

  10 g

  母丁香

  5 g

  良姜

  10 g

  小茴香

  10 g

  紫草

  5 g

香辣凉菜油的做法步骤

  1首先将 葱白竖着切一刀(这样炸制的时候容易入味),蒜瓣切一刀改刀,姜切片。(切得时候手上有水就忘记拍照了)

  2将 八角 桂皮 草果 白蔻 母丁香 良姜 小茴香 紫草 放入 碗中,加入水清洗一下,主意不要太久,太久湿透了就不太好,这个步骤主要是为了去掉刚买回来香料表面的泥沙

  3炒锅洗净 底火加热,放入刚才洗净的香料小火焙制(不放油哦),注意火一定要小。这个步骤主要的目的是为了去除香料表面的水

  4然后将锅子洗净,加入1000 ml 的菜籽油,中火将油烧至稍微冒烟(180 ℃),然后关火等3分钟,再开小火,将 蒜瓣 、姜片、葱段、洋葱块放入油中炸制,注意火一定要小,炸制过程中如果发现有调料变焦的要立即拿出来,避免油中有糊味。 将调料炸干之后将余渣拿出,关火。

  5等待油凉的过程中,将 上面洗过的香料中体积较小的放入漏勺中,然后将火打开,漏勺放入油中,这里切记油一定要合理控制,即便也没关系,慢慢调节油温合适即可,一定不能让油温过高烧糊香料,这里时间会长一些,主要是为了榨取香料的味道,草果这里要拍碎。(炸制过程中别忘了加入大红袍花椒)

  6将 自己晒的辣椒、朝天椒、二荆条辣椒放入容器中手工捣碎(手工捣碎的目的是只捣碎辣椒,而保持辣椒籽的形状不被破坏,这样辣椒就不会太辣而掩盖了香味),然后将捣好的辣椒粉。加入一勺盐,一勺五香粉、一勺白胡椒粉、一勺味精和白芝麻。(这个过程中的容器一定不能有水,为了保证能长期保存),然后将烧好的菜籽油烧至170℃,一勺勺倒入辣椒粉中。每倒一勺,就用一根筷子快速搅拌,别让辣椒烧糊,就这样慢慢加入全部的菜籽油。

  7加入全部的油之后,慢慢搅拌一段时间,让热量均匀分布于容器中。,然后将其静置一晚。后续可以装置在洗净无水的玻璃瓶中保存。可以保存较长的时间。

小窍门

  做这个的一个要点就是: 油宁多勿少,油温宁低勿高。这样就不怕榨糊了。

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