面糊
〔原料〕(制30碗)
面粉1.5公斤，姜丝100克，水发海带丝250克，水发粉丝500克，豆腐干丝500克，水发黄花250克，熟黄豆500克，榨菜丁500克，小白菜1公斤，辣椒油 150克，芝麻油100克，精盐200克，香醋250克，咸馓子或麻叶适量。
(1)制稀面糊。将面粉置盆内，先倒入清水1.5公斤，边倒边搅，成稠糊状后，用力搅拌，使之有韧性。再陆续加入清水1公斤，继续搅拌成稀面糊时为止。
(2)制拌汤。锅内加水7公斤，下入熟黄豆(250克)，用旺火烧开3分钟后，添入凉水500克，徐徐倒入面糊，边倒边搅。烧开后，依次下入精盐、豆腐干丝、海带丝、粉丝(切短)、黄花菜(切短)及小白菜段，继续轻轻搅动约5分钟即成。
(3)调味。拌汤盛碗中，撒上姜丝、黄豆、榨菜丁各少许;再加入适量香醋，淋上芝麻油、辣椒油，比较后放上油炸麻叶即成。
〔特点〕色彩悦目，酸辣辛香，爽适可口。
辣椒油，又称红油，其作法是先将菜籽油1.7公斤放入锅内，烧至七成热时，将锅离火，待油温降至六成热时，放入葱花(不要烧焦)，随后再放入300克干辣椒，待辣椒沉入锅底，油色慢慢变红，即成辣椒油。
