腊排骨1斤;自制火锅底料150g(或市售底料按包装说明适量);干辣椒按个人口味30g;干花椒8g;
高汤1斤;醪糟50g;料酒30g;葱;姜;香料适量;
我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。
1腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫;
2捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温;
3锅中倒入足量的油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒;
4倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味;加入醪糟充分翻炒;
5倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开;
6后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中;再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水);将整锅火锅汤料煮沸;
7炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用;整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐;常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米辣和二荆条都可。
1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底。够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度。
2、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步。
3、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦。
4、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比。传说好吃的火锅店都会回收“老油”，就是食用结束后火锅降温表层凝固的厚厚一层油脂，这层油脂回收起来，而且是反复回收，反复使用。经过不知多少回的熬煮和不知多少鲜料的滋润，老油的味道据说就越来越鲜，就像卤菜用的老卤一般，但是食品健康和安全的问题也会成为食客的心结，这里是顺便一说。
5、我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。
6、当然尽管是这样的准备，我这个火锅距高标准还有一些差距，别如配菜的准备，没有买到上好的毛肚，更别提店里招牌的水牛毛肚或牦牛毛肚，肉类码料也很潦草，嘿嘿，好火锅到底不是一件简单的事情，即便我这样算有耐心的，也只能做到这一步了。
