小吃百科
●●贡鹅百科详解，特色，起源，做法，市场前景
●●贡鹅
●●贡鹅(又名行密贡鹅)起源于吴山镇，是安徽合肥的传统名菜，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚，回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。唐末五代十国期间，吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、战广陵、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘。天复二年被唐昭宗封为吴王。 他为官清廉，人民安居乐业，并以身作则，使属下均能如此，实属难得。故乡人民以当地特产鹅配美味佐料制成卤鹅进贡，吴王食之大悦，谓将军：“行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称‘贡品’。”从此”●●贡鹅“而扬名天下。
食品特点
●●贡鹅贡鹅肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡
鹅，卤制方法独特。传其卤制秘方传自吴王王府御厨史氏的后代，迄今已逾千年历史。经史氏秘方卤制的●●贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持●●贡鹅的特有品质。
吴王杨行密(852-905)， 字化源， 庐州合肥人，唐末五代十国时期吴国的创立者。其为官清正廉明， 使人民安居乐业，深受群众爱戴。
吴王每巡视合肥， 故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅” 敬奉， 吴王食之大悦，谓众人曰：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”。“●●贡鹅”因此得名。后由产自吴山，俗称“●●贡鹅”，其色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚 回味无穷， 具有健脾养胃， 益气补虚;清热解毒之功效， 因鹅喜食青草无污染，鹅不患禽流感， 故又称为“ 绿色保健食品”。
传说
●●贡鹅-----源自美好传说
●●贡鹅已有1000多年的历史，还由此衍生了许多优美动人的传说。
●●贡鹅来自合肥民间传说《丽友桥》。隋唐年间，合肥白水坝附近有一户人家，一个勤劳白老汉带着小孙女放鹅过日子，孙女白小玉非常漂亮，又是刺绣纺织的能手，邪恶的蟹仙一直想得到她!(小玉是七仙女中的白衣仙子，因为包辟织女被王母娘娘罚下界，开始蟹仙还有点顾忌。)
小玉每月要过石桥买石胆粉治疗爷爷的病，有一天她遇上来自云南美少年名医段飞，他是慕名来拜会合肥千年道号元林元的，他治疗好了小玉爷爷的病，一家人充满了对他的感激，爱情的火花也在小玉心里点燃。
他俩结婚时邪恶的蟹仙把毒药放在杯子里，段飞失去记忆，对白小玉不理不睬，连招呼都不打，一个人回云南老家去了。伤心的白小玉知道后到居巢与蟹仙斗法，陷巢州涨庐州大打一仗后坠落云间失去法力……
她千里寻夫，从丽水走到丽江，终于找到段府，可段府上下恶语相加，悲痛欲绝的她只有回乡在吴山隐居牧鹅。后来大白鹅帮助段飞恢复记忆，他痛恨自己的忘情，立即备上马星夜不停赶往合肥，合肥肥东肥西不停的找呀找呀，最终团聚的故事。 成为●●贡鹅的传说。
后人还作了一副对联‘合肥肥东肥西肥东西，丽友丽江丽水丽江水’，赞美两人的爱情”。
●●贡鹅历史起源
●●贡鹅(又名吴王贡鹅、行密贡鹅)源于唐朝乾符年间，吴国的创立者杨行密(852-905)，攻克庐州(今合肥)一带，被唐昭宗封为吴王。 他为官清廉，人民安居乐业，故乡合肥百姓以当地吴山特产“鹅”配美味佐料秘制成“卤鹅” 进贡，卤鹅肉质细嫩，滑而不腻，骨里透香，吴王食后对手下将领说：山珍海味不及家乡卤鹅，此鹅堪称“贡品”，“行密贡鹅”、“●●贡鹅”因此而名扬天下。
“●●贡鹅” 卤制方法独特，其卤制秘方被吴王府御厨汪氏收藏，迄今已逾千年历史，汪氏传人今天在不改变“●●贡鹅”原有29种中草药的基础上，利用现代高科技生物工程技术对卤制工艺再度进升级，其独创的“冷锁”、“纯化”技术，使贡鹅色泽清爽， 香气浓溢， 味美醇厚 回味无穷， 具有健脾养胃、益气补虚、清热解毒之功效。
1998年，驻美大使李肇星视查合肥时，对●●贡鹅给予高度评价：味美纯正、口感鲜香。由于吴山镇政府的大力运作与推动，这给●●贡鹅加盟商机项目一个快速发展的平台，并且，同合肥其他老字号相比，●●贡鹅当下是风生水起，稳健中求发展。
●●贡鹅创造了中国第一个更是世界上第一个贡鹅品牌，正以现做现卖的熟食连锁量贩店发展模式推向市场，就立即受到消费者的热捧，每到一处迅速掀起一股排队抢购贡鹅的狂潮，回头购买率高达92%以上!
作用
吴王贡鹅 ，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚 回味无穷， 具有健脾养胃， 益气补虚;清热解毒之功效， 因鹅喜食青草无污染， 故又称为“ 绿色保健食品”。
行业市场前景
我们天天能看见，在街道两旁、菜市场周边卤菜熟食店前挤满了顾客，随着人们生活水平的提高，现代生活节奏的不断加快，加上农村宴席请客习惯有卤菜熟食做凉菜，一个不容忽视的现实：方便、快捷、卫生有特色的卤菜熟食已走进中国亿万家庭，卤菜熟食已成为人们生活中不可缺少的一部分。近年来我国卤菜熟食市场需求越来越大，卤菜熟食消费由原来中老年群体正向年轻人转化。
据调查显示：我国城镇家庭平均消费卤菜熟食为50元每月，卤菜熟食销售额占餐饮消费总额的25%以上，目前我国餐饮市场消费额每年已超过20000亿，其中卤菜熟食每年就占5000亿以上。但是在这个每年5000亿的庞大卤菜市场里，没有一个领导品牌，整个卤菜行业几乎处在一个以家庭作坊为主，分散经营、品质低劣，极不规范的混乱阶段。消费者现正呼唤有规模、有特色、高品质、值得消费者放心的品牌出现。联合国绿色食品基金会提示：中国卤菜熟食市场正处在起步阶段，市场机会很大，投资有特色的熟食项目前景非常广阔、风险非常小，很容易取得成功!
●●贡鹅熟食店
俗话说：“食贡鹅者不思鸡鸭!”鹅产品近年来一直被消费者追捧!其主要原因是：
1 、鹅是只吃草不吃添加剂，是真正的绿色食品;
2、 鸡属热性，鸭属凉性，鹅是不热不凉属中性，适合所有人群;
3 、鹅肝的解毒功能在动物中最强，所以鹅身上没有癌细胞;
4、 鹅肉、鹅汤具有清热解毒、平喘、滋阴、温补的功效;
5 、贡鹅肉细鲜嫩、香醇可口、回味无穷!
这是近年来贡鹅被消费者热捧真正原因。贡鹅的发源地在合肥，起源于唐朝乾符年间，贡鹅已成为为鹅肉制品的代表，以现做现卖的贡鹅为代表的卤菜熟食形态发展。贡鹅的生产技术难题在于，鹅肉肥厚“难以入味”，这是卤菜行业的世界性的难题，如果卤前把鹅用盐腌制(这是做贡鹅的技术误区，腌制易产生亚硝酸盐超标致癌)那肯定很咸(与现在倡导低盐相违)，●●贡鹅的膳食营养专家团队，投入巨资历经四年，经过上万次的科学实验，运用分子振动原理，创造性地攻克了贡鹅难以入味的世界难题。独创的“脱脂---冷锁---纯化”技术，使贡鹅骨里透香，低盐味美，妙不可言。业内专家预测，我国贡鹅市场容量每年将超过1000亿人民币。
●●贡鹅做法
做法一
制作方法：
把大白鹅1只(毛重在4千克以上)宰杀治净，焯水后 放入卤水锅中，大火烧开，改小火卤100分钟，离火浸泡30-40分钟至鹅入透味，取出改刀成块，装盘即可。
这里需要注意两点：
第一，一定要选用肥大的老鹅，毛重控制在4千克以上为好。鹅太小肉不香。
第二，由于卤鹅的时间比较长，为了保证鹅皮不破，可以用竹箅子将鹅压住，防止水滚破皮。除了这两个制作关键外，这里特别要说明的是卤水的调制方法。实战餐饮技术分享平台 一键即可关注!
原料
猪大骨2千克，老母鸡、老鸭、咸鸭各1只，咸肉、姜块各1.5千克，咸猪排2.5千克，咸猪手4个，金华火腿1千克，香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陈皮、山柰各10克，小茴香、干姜、草果各15克，稻子壳、白豆蔻各25克，白芷、桂皮各30克，花椒20克，八角100克)，素料包(香葱500克，干辣椒、蒜各100克)，葱油、鸡精各500克，冰糖150克，盐100克，黄酒、腊猪油、芝麻油各1千克。
制作 ：
1.咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块，猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。2.不锈钢桶内放入清水25千克，倒入处理过的原料、金华火
腿、姜块，大火烧开，放入香料包小火煨制40分钟，再放入素料包，小火煨制12小时，滤去料渣，放入剩余的原料调味即可。实战餐饮技术分享平台 一键即可关注!
注意事项 :
香料包一周换一次，素料包三天换一次。
每天要用漏勺打捞去渣。
这款卤水主要突出咸货的香味，所以咸货和腊猪油要经常添加，一般5-7天添加一次。
做法二
贡鹅卤水吊汤配比：
猪龙骨3000克，老母鸡两只【一分二】，猪皮1500克，五花肉2000克，水140斤， 将龙骨，老母鸡，猪皮，五花肉飞水清洗干净，放入烧开水的桶内中火熬制六小时【需不停的搅动】，将熬制好的高汤过滤干净烧开备用【吊好的汤七十斤左右】
风腊味料配比：
咸肉1000克【剁大块】，咸猪手两个【一分二】，咸猪排1500克，金华火腿500克【剁块】，咸猪油1000克【切块】，以上所有咸货飞水清洗干净，放入过滤好的高汤内小火微开，烧两小时
香料包1【香辛型】：
辛夷5克，小茴香8克，迷迭香40克，草果50克，草寇10克，豆蔻15克，白扣15克，白芷25克，干姜15克，花椒20克，桂皮20克，山楂10克，山奈10克，八角60克，二荆条干辣椒60克，以上香料用温水清洗，控干水份，放入锅内小火炒干，装入料包内备用
香料包2【滋补型】：
当归5克，肉苁蓉5克，粉葛根10克，藏红花3克，淫羊藿5克，白茯苓8克，枸杞子20克，蛤蚧一对【去头】，淮山药15克，续断8克，制首乌6克，白术15克，芡实30克，甘草20克，以上香料用黄酒浸泡三十分钟【浸泡时勤翻动】，泡好的香料装入料包内备用
调味料：
精500克，冰糖150克，盐400克，花雕酒250克，芝麻油250克
蔬菜包：
香葱500克，大蒜子1000克，大葱段500克，姜片1000克，鸡油2500克【熬制好的】，锅内加入鸡油烧热，放入香葱，大蒜子，大葱，姜片中火熬制金黄色，将蔬菜装入香料包内，鸡油做为封油使用
鲜鹅初加工：
鲜鹅内脏清理干净，漂洗半小时，用淡盐水浸泡六小时后飞水洗干净[盐水淹没鹅为准】，控干水份备用
●●贡鹅卤汤与成品制作：
将调好的卤汤烧开，放入香料包【香辛型】【滋补型】两个卤汤微开烧二十分钟，加入蔬菜包和调味料，鸡精，冰糖，盐，花雕酒，比较后加入鸡油，芝麻油，将整只鲜鹅放入卤汤内小火微开卤制，卤制时每隔二十分钟把鹅翻转一次，卤制六成熟关火闷至熟透即可【鹅的老嫩烧的时间不同，大家可以 烧的时候勤观察】，贡鹅出品上桌时需浇热卤汤，卤汤每周清理两次，香料包每使用四次更换新料包，料包不使用时需要捞出来，放入冰箱存放，卤汤保持七十斤【每次添加高汤】，咸货需要经常添加。
做法三
原料
猪大骨2千克，老母鸡、老鸭、咸鸭各1只，咸肉、姜块各1.5千克，咸猪排2.5千克，咸猪手4个，金华火腿1千克，香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陈皮、山柰各10克，小茴香、干姜、草果各15克，稻子壳、白豆蔻各25克，白芷、桂皮各30克，花椒20克，八角100克)，素料包(香葱500克，干辣椒、蒜各100克)，葱油、鸡精各500克，冰糖150克，盐100克，黄酒、腊猪油、芝麻油各1千克。
●●贡鹅的制作 ：
1.咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块，猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。2.不锈钢桶内放入清水25千克，倒入处理过的原料、金华火腿、姜块，大火烧开，放入香料包小火煨制40分钟，再放入素料包，小火煨制12小时，滤去料渣，放入剩余的原料调味即可。
注意事项 :
香料包一周换一次，素料包三天换一次。
每天要用漏勺打捞去渣。
这款卤水主要突出咸货的香味，所以咸货和腊猪油要经常添加，一般5-7天添加一次。
做法四
原料：
大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)
卤水调料： 清水25千克。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克(用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂)，咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克(属于中药料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，比较少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
