经验分享
☆●烤鱼百科详解，特色，起源，营养，做法，利润
☆●烤鱼介绍
☆●烤鱼是一道特色传统名菜，属于川菜系或湘菜系。烤鱼系列为主特色，烤鱼、功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为麻辣、清香两大系列。相传在三国时期，刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下，结义于桃花园，祭罢天地，复宰牛设酒，聚乡中勇士，得三百余人，就桃园中痛饮一醉，大鱼大肉痛快一番!期间有个姓张的厨子负责烹饪，他有一手绝活就是炭火烤鱼，醇和味美、鲜上加鲜!刘备等大喜，酒肉过后士气大振，刘备挥刀盟曰：“汝等烹饪有佳，当记头功”后刘备登基，定烤鱼为蜀国国菜。三国三结义烤鱼由此而来。
特色
☆●烤鱼最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
历史由来
另据传说，诸葛亮一生酷爱此种烤鱼。所以民间也有称其为“☆●烤鱼”的说法。据老辈人的说法，当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼，这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同，别具特色。诸葛亮每备有家宴时，常邀几位好友共品烤鱼美味。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下;一年后，他专程邀几位好友共品烤鱼美味，派人将制作烤鱼的名厨接到身边，负责军中饮食;刘备成都称帝后，诸葛亮又将其推荐至宫中，为御厨。这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后，民间有人将这种绝技烤鱼改名“☆●烤鱼”，以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。另有一说，诸葛亮为人谦虚，解释道：这道菜还是我在隆中当山野农夫的时候，吸收乡民烤鱼技术，总结出来的做法，称它为“农夫烤鱼”更为合适。所以☆●烤鱼又有“农夫烤鱼”一说。 [1]
此后，这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉。在唐、宋、明、清四朝，这位名厨家族就先后出过13位御厨，专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说烤鱼的来历后，赞不绝口，还钦赐了“☆●烤鱼”的名字。
流传发展
近些年，烤鱼绝技在民间的流传却渐渐少了，曾险些失传，三国饮食文化研究所，以国际烹饪大师、中国十大烹饪大师、中国创新菜研究院副院长张正雄先生为代表，搜集了大量三国时期民间饮食的原始资料，取证民间，终获烤鱼秘方，在保持烧烤的原有风格和火锅的用餐形式，并结合八大菜系的基础上，经过了上千次的试验，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，既将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份，结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，最终研发形成了“先烤后炖”的独特烹饪方法，边吃边以小火持续炖煮，味道别具特色。
做法
第一种：
食材准备
调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作步骤
1、 鱼杀后去鳞，从背部开刀，去内脏洗干净，打一字花刀，加料、盐、味精各5克，腌10分钟
☆●烤鱼
☆●烤鱼
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
3、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
注意事项
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
第二种：
食材准备
调料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克
☆●烤鱼
☆●烤鱼
，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制作步骤
1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小块;果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒
☆●烤鱼
☆●烤鱼
约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。
做法三
【☆●烤鱼腌制配方】
原料：鲫鱼，鲤鱼，草鱼。
配料：姜片，料酒，小葱，胡椒粉，孜然粉，盐，味精。
【☆●烤鱼老油制作】
配方：色拉油，牛油，菜油，鸡油，猪油，干辣椒，青花椒，豆瓣，葱姜蒜，桂皮，山柰，八角，醪糟汁，冰糖，草果，小茴香，香草，香叶，紫草，公丁香。
做法：
1. 练熟鸡油，菜油和色拉油食用更香，把冰糖敲碎，桂皮，八角，山柰掰小，拍破草果和生姜，将干辣椒煮2分钟并搅碎，剁碎豆瓣酱，切细牛油;
2. 加热炒锅，倒入色拉油，鸡油和菜油，再熬化牛油后，爆香葱姜蒜，放入辣椒碎，豆瓣，青花椒，转小火慢慢翻炒干豆瓣水汽，辣椒发白香气四溢时，去除大葱;
3. 再下入八角，山柰，公丁香，香草，香叶，紫草，草果，桂皮，小茴香，小火继续翻炒至香料变深色，下入醪糟汁，冰糖，慢慢熬至水分蒸发，关火，加盖焖至原料冷却，浮在上面的即是老油;
【☆●烤鱼红油制作】
1. 将桂皮，八角，花椒，草果，香叶，拍碎后与沙果，小葱一起用色拉油炸香后捞出;
2. 加入红黄辣椒末小火熬制，加入紫草，炸一分钟即可。
【☆●烤鱼制作流程】
原料：鲤鱼，黄瓜，芹菜，香菜，香葱，红辣椒丝;
调料：花椒，辣椒，豆瓣酱，老油，红油，味精，鸡精，料酒，鸡膏，盐，豆豉，白糖，姜蒜，孜然，鲜汤。
做法：
1. 从去鳞的鱼背上开刀，取出内脏，鱼背开刀可以避免烤鱼变形和受热不均，处理干净后打十字花刀，用腌制配方配料腌制10分钟;
2. 在烤架上烤鱼10分钟至九成熟，其间分两次刷上混合的老油和红油，撒上孜然粉再烤一分钟，在烤盘中垫上洋葱丝，再放入烤鱼;
3. 加热炒锅，下入红油，姜蒜，豆豉和豆瓣酱，中火爆香，再加入老油，鸡膏，鲜汤，用白糖与鸡精调味，再加入黄瓜节，芹菜段，大火烧开并倒入鱼盘内;
4. 在另外一个锅中加热红油至五成热，中火爆香花椒和辣椒，并浇在烤鱼上面，最后用红椒丝，香菜和葱丝点缀装饰，即可远观，亦可美美美美的陶醉在其中的滋味里了!
做法四
鱼的前期处理：
1、鱼宰杀去鳞，从背部开刀(鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)。
2、去内脏 血块 腹中黑膜，然后在鱼骨处割几刀，在鱼背肉厚处打一字花刀
3、清水冲洗加腌料腌渍10-20分钟(冲泡，腌渍是为了去腥入味)。
腌鱼料(料酒30克 ，王守义十三香2克，孜然粉5克、盐5克，五香粉1克)
制作方法：
一、鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟
二、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》
提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
鱼的配菜的初步加工：
大蒜生姜总150克，切成颗粒状;大葱2根约180克，切成4厘米左右的节;芹菜2根约150克，切成4厘米的丝;洋葱一个300克，切成一块块小方块状;柿子椒一个100克，切成一块块小方块装;土豆一个220克，切成片状，魔芋适量，切成粗细均中的条状;香菜适量，切成四厘米左右;干辣椒80克，粗细均匀的段。
秘制烧烤油：
菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉(二荆条)150克，芝麻(适量)香料：
鱼的烤制要点：
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制烧烤油;其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、一：鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制烧烤油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)
烤鱼出锅成品：
1、坐锅炒好味料浇淋在鱼上(鱼汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻;汤太多，影响鱼肉的干香度)，在撒上香菜小葱
2、再将不锈钢盘放在☆●烤鱼专业烤炉上即可。
做法五
食材清单
葱 适量鲤鱼 1000g
土豆 500g西洋芹 200g
郫县豆瓣酱 适量老干妈 适量
糖 适量盐 适量
味精 适量蚝油 适量
烹饪步骤
鱼洗净，从背后切开，背上隔两厘米开花刀，沥干水分。下油锅炸
土豆去皮切条，焯熟
豆瓣酱，老干妈
鱼炸至两面焦黄捞出，沥油，放入方盘备用
锅内倒油，放入豆瓣酱，老干妈，蚝油，老抽，糖，味精，盐，水熬酱
等锅铲上酱汁稍微粘稠关火
将焯过水的土豆放在鱼身上，
将熬好的酱汁淋在鱼上，并盖上辣椒丝，蒜末，淋热油
放上香葱香菜，出锅
做法六
食材清单
明太鱼 3条金针菇 适量
豆腐 适量香菜 适量
青椒 1个小红辣椒 适量
圆包菜 适量玉米粒 适量
圆葱 半个老干妈酱 适量
盐、酱油、料酒、醋、花椒 适量
烹饪步骤
明太鱼或鳕鱼，去除内脏，并用刀划上口子。
用烧烤料和料酒、酱油，和味精进行腌制半小时。
上面也盖一层锡纸入烤箱，200度烤制25分钟。
各种蔬菜洗净后，切块儿备用。
锅中热油后把蔬菜倒进去翻炒，并加老干妈及各种调料，直到收汁后炒好备用。
鱼烤好后拿出并把炒好的蔬菜均匀的铺放其中，然后再入烤箱200度烤15分钟。
出炉后上面摆放一层香菜，然后热锅入油，并把花椒和小红椒放入油中榨出味道后，将热油淋在表面。
味道简直大赞。
吃的时候注意烫哦……
营养价值
2006年，渝式烤鱼在北京大行其道，在簋街，渝式烤鱼的风头盖过了传统的麻辣小龙虾和鸭脖子，成为簋街最流行的菜品。而簋街向来是北京民间美食的风向标。但是在7月份，北京《华夏时报》以暗访的形式，刊登出了“簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼”等一系列文章，直指烤鱼中的猫腻。烤鱼和回收油，食品卫生问题凸现出来，烤鱼的风光大减。
其实，切不说回收油的问题，烧烤本来就不是健康的烹调办法，但就因为它的美味，惹来全国一片流行，既然割舍不掉，那就要学习一点点食物的营养搭配，让美味之余，健康离我们更近一点。
鱼在高温下灼烤的时候，会产生烟雾和焦糊物。在烤鱼的焦糊物里，还发现有致癌物质。一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右。这种温度不会出现什么问题，但是当烤成焦糊状时，温度已经达到400℃以上，这就会产生突变性了。在烤牛肉和炸鸡蛋时，也有类似的情况。
这种危险，其实可以用食物搭配的办法加以避免，同白萝卜泥和柠檬一起吃就是不错的选择。
这是因为白萝卜中含有多种酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，还可以分解致癌作用很强的亚硝胺，消除亚硝胺的致癌作用。
另外，萝卜和柠檬都含有大量的维生素C，不但能使一餐中的营养素更加均衡，还有预防癌症的作用。
烤鱼的热量较高，而萝卜热量少，还富含膳食纤维，吃后可促进胃肠蠕动，并且易产生饱腹感。因此，吃烤鱼时多吃点萝卜泥，能避免摄入过多的热量，有助于减肥。
利润分析
